在雞蛋中，蛋黃的營養價值是不是比蛋白要高？

蛋黃的營養價值比蛋白質高。的脂肪大部分在蛋黃內，分散在細小的粒子中，所以容易被吸收。蛋黃中的脂肪和膽固醇含量比較高，無機鹽和維生素也主要集中在蛋黃內。由於富含無機鹽、鈣、磷、鐵，蛋黃是嬰幼兒鐵的良好來源。維生素a、維生素d、核黃素多。雞蛋是母雞下的蛋，外有堅硬的外殼，內有氣室、蛋白及蛋黃部分，雞蛋主要分為蛋殼、蛋白及蛋黃三部分。雞蛋中含有大量維生素、礦物質和具有高生物價值的蛋白質，是人類經常食用的食品之壹。 2015年8月，考古隊員在赤水發現了作為陪葬品的蛋，據估計，其歷史已有2000多年。

蛋白是在殼下的皮中流動壹半的膠狀物質，體積約占所有雞蛋的57%-58. 5%。蛋白質中約含有12%的蛋白質，主要是蛋白。蛋白質中還含有壹定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白質又分為深色蛋白質、淺色蛋白質。 (濃蛋白)靠近蛋黃的部分的蛋白，濃度很高。薄蛋白：是接近蛋殼部分的蛋白，濃度很低。蛋黃多位於蛋白質的中央，從繩懸在兩極。蛋黃體積約占全部雞蛋的30%~32%，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28. 2%，脂肪多屬於磷脂中的壹種卵磷脂。在人類營養方面，蛋黃中含有豐富的維生素a和維生素d，鐵、磷、硫、鈣等礦物質較高。蛋黃裏有胚盤。

維生素含量豐富，種類豐富，含有所有b族維生素、維生素a維生素d、維生素e、維生素k微量維生素c；礦物質含量為1.0%~1.5%，其中磷、鈣、鐵鋅、硒的含量較高。雞蛋中所含的脂肪維生素和礦物質主要聚集在蛋黃中的蛋類蛋白質營養價值較高，優於其他動物性蛋白質。蛋黃中的脂肪組成以單不飽和脂肪酸(油酸)為主，磷脂含量也很高，膽固醇集中在蛋黃中，每100克可達15.10毫克。蛋黃中含有蛋黃高磷蛋白，對鐵的吸收有幹擾作用，因此蛋黃中鐵的生物利用率很低，僅為3%左右。