葡萄酒通常在裝罐後24~48小時後進入發酵階段。發酵後會有大量氣泡上浮，葡萄渣也會上浮，形成堅硬的果渣。因為發酵過程也需要壹點氧氣，產生大量二氧化碳氣體，所以不要密封，留個通氣孔，以免落入灰塵和蟲子。
主發酵階段
1，溫度:主發酵時，桶溫控制在15-30度之間，桶溫以渣蓋底部溫度為準；當溫度較低，發酵時間延長時，酒的顏色較淺，但口感和品質較好。高溫縮短時間，酒色更好，但口感和品質不如低溫發酵。
2、壓蓋次數:壓蓋，即將漂浮的皮渣形成的壹層厚厚的硬皮蓋壓入酒中，壹可防止皮渣上升滋生細菌，二可加強皮膚浸潤，壹般每天2-4次；
3.發酵時間:主發酵通常持續7-10天，具體時間視葡萄品種、含糖量、發酵溫度而定。以確定分離時間。
分離過濾的標準是:經過壹段劇烈的發酵期(產生大量氣泡)，氣泡量大大減少或消失，當能聞到濃烈的酒味，甜味消失時，即可過濾。
最好不要長時間過濾，因為太久會增加單寧等影響葡萄皮口感的物質，增加葡萄酒的澀味。
4.酒液分離:主發酵結束後，需要對酒液進行過濾分離。在分離之前，最好在12小時內停止攪拌或加蓋，使白酒不那麽渾濁。分離最好用虹吸法進行，這樣可以防止白酒渾濁，接觸空氣過多，導致氧化或醋酸菌感染變質。
分液後的皮渣可用3-5層紗布或尼龍襪過濾，用手輕輕擠壓。壓榨後的酒液也可以倒入虹吸的酒液中進行二次發酵。
擴展數據
選擇成熟飽滿無病害的葡萄。皮膚越黑越好。因為葡萄皮很可能殘留農藥，所以清洗葡萄非常重要。壹般來說，葡萄最好不要洗，因為自制的葡萄酒發酵是靠附著在葡萄表面的野生酵母微生物。
如果要洗，最好是整串洗，不要用手搓，不要用刷子刷，不要給葡萄消毒，保證野生酵母的存活。工業上不洗葡萄。很多大酒廠都有自己的種植園，禁止使用農藥化肥。市面上的葡萄，如果有農藥的話，表皮會有斑點。
百度百科-家釀葡萄酒
百度百科-自制葡萄酒