單寧屬於多酚類物質，是壹種廣泛分布的化合物，在很多植物中都有發現。眾所周知，單寧會產生壹種幹燥的口感。單寧常見於葡萄的葡萄皮，果梗和種子中。其中，最主要的來源是葡萄皮，單寧主要存在與葡萄皮相對堅韌的細胞中。
如果處理葡萄皮的方式比較粗糙或壓榨過度，許多含有單寧的細胞就會破裂，從而釋放出較多的單寧類物質。單寧是壹種苦味和澀味的化合物，在自然界中大量存在。它們存在於植物的木材，樹皮，葉子和果實中，如橡木，大黃，茶，核桃，蔓越莓，可可和葡萄。單寧的存在使得植物變得難吃。它們在自然界中的目的是阻止動物在成熟前吃植物的果實或種子。雖然單寧口感苦澀，但是當處理得當時，也會變得美味！其中就包括茶，咖啡，黑巧克力，當然還有葡萄酒。葡萄中的單寧主要存在於葡萄的皮，籽和莖中，以及老化過程中使用的木桶。它們為葡萄酒提供質地和口感，以及重量和結構感。葡萄酒中的單寧，取決於葡萄汁和葡萄皮、葡萄籽在壹起的時間，所以釀酒師會將葡萄皮和籽同果汁放在壹起發酵，這樣不僅能更多的從葡萄皮中獲得漂亮的顏色，也能獲得更多的單寧。這解釋了為什麽紅葡萄酒比白葡萄酒具有更強的單寧。同時，橡木桶也能為葡萄酒帶來壹部分的單寧，增加葡萄酒的復雜度和陳年能力。果梗富含單寧，因此在浸漬階段果柄與葡萄汁的接觸會導致葡萄汁中富含單寧。
此外，如果葡萄皮和葡萄汁已經含有充足的單寧，人們會進行全部除梗或者部分除梗。種子也含有單寧，占據了葡萄漿果中總酚含量的20%-55%，因此果實的成熟度十分重要。隨著溫度的升高和成熟度的增加，葡萄皮中的多酚類物質的化學組成會發生變化，從而使不成熟葡萄中苦澀而生青的單寧變得更為柔和，這種現象會極大影響來源於不同氣候的紅葡萄酒的品嘗特性。在冷涼地區的葡萄酒，如盧瓦爾河谷和波爾多，具有典型的堅硬的單寧口感，然而來自炎熱地區的葡萄酒，比如澳大利亞和美國加利福尼亞，具有較溫和和成熟的單寧口感。