燉牛肉三放是：牛肉放水冷水裏浸泡、放山楂、放高壓鍋裏燉，三不放是：不放冷水裏燉牛肉、燉煮時不放冷水、鹽不要放太早。
壹、三放：
1、牛肉放水冷水裏浸泡
要想牛肉不腥，首先要去掉牛肉本身的血水，它是腥味的最大來源，去血水最好的辦法是浸泡，至少兩小時的浸泡可以讓血水排出，勤換水效果更好。還有通過浸泡後牛肉更容易燉軟爛，這壹點很多人都不知道，所以燉牛肉不知道直接焯水，更不要直接燉，記得先把牛肉放水裏浸泡。
2、放山楂
山楂中有機酸含量很高，它可以嫩化肉的纖維，所以就可以讓牛肉變得更加軟爛，而且山楂帶有酸甜的味道，在燉牛肉時放幾顆，可以讓牛肉吃著不膩，更美味。
3、放高壓鍋裏燉
放高壓鍋裏燉是最快捷的方式，也容易把牛肉燉得特別軟爛。牛肉放進高壓鍋後，先大火煮上汽，高壓鍋上的小帽子飛速轉動之後就可以調小火了。
二、三不放：
1、不放冷水裏燉牛肉
牛肉先在冷水裏浸泡，清洗之後再冷水入鍋焯水，焯水後用溫水清洗，這時的牛肉還是溫熱的，如果冷水入味燉煮，牛肉會迅速變硬，這樣做非常影響口感，這樣燉好沒有開水燉的好吃，對比起來比較柴。
2、燉煮時不放冷水
不管用什麽鍋燉牛肉，都記得要壹次性把水加夠，燉煮時不能加水，更不能加冷水，如果加了會導致牛肉發緊變硬，做好後口感比較柴。
3、鹽不要放太早
很多人做菜有個習慣，食材入鍋的同時也要放鹽，這個動作十分連貫，要想做菜好吃，請改掉這個習慣，很多菜都不需要太早放鹽，尤其燉牛肉時，壹定要在牛肉已經燉軟爛後再放鹽，如果提早放鹽了，會影響牛肉最終的口感，吃著柴。
燉牛肉的註意事項：
1、在制作清燉牛肉的時候很多人都會添加花椒壹起燉，其實花椒雖然是壹種很好的香料，但是花椒吃起來比較辛辣，所以並不適合在牛肉清燉的時候放，這樣做反而有些畫蛇添足的感覺，而且用花椒煮出來的湯味道就會變得不純正了。而且如果是清燉的話，建議也不要添加大料或是生姜等，這樣才能保證食材的原汁原味。
2、對於使用紅燉牛肉的方法來說，如果比較喜歡鹵味的味道，那麽在煮燉的時候可以適當地添加壹些花椒和八角，這樣可以增加鹵香味。但是如果個人比較著重於牛肉的鮮味，那麽，建議不要添加花椒和八角，這樣會掩蓋住食材原有的味道。