現在是早春，相信很多家庭都把這樣壹種美味的野味擺上了餐桌——蕨菜。蕨菜被譽為“山菜之王”，口感清爽、香滑，深受大眾喜愛。近年來，許多商家將蕨菜貼上“天然食品”和“保健食品”的標簽，鼓勵大家多吃。
可是最近很多專家都聲稱蕨菜致癌！此言壹出，網友們紛紛表示不相信:“我吃了這麽多年的蕨菜居然是‘毒藥’？”“我真的要和我最愛的蕨菜說再見嗎？”.....壹面說是“保健食品”，壹面又說是毒藥。真相是什麽？
早在上世紀80年代，日本科學家就從蕨菜中提取了“原蕨苷”。研究表明，原蕨素是蕨菜生物學特性的來源，可引起急性蕨菜中毒、綿羊失明、生物突變、染色體斷裂和遺傳損傷。隨後，世界癌癥組織將原蝶呤列為2B類致癌物。針對這個問題，記者采訪了科普作家、科學松鼠會成員、食品工程博士雲吳昕。他說:“人們不能把蕨菜吃到急性中毒的地步，慢性影響可能只會增加患癌風險。但風險的大小還是取決於食物的多少。”
顯然，“增加致癌風險”並不完全等於“致癌性”，“致癌風險”的大小直接取決於妳攝入了多少“致癌物”。那麽我們吃多少蕨菜才真正危害健康呢？對此，雲無心表示:“這種物質沒有足夠的數據來制定‘安全劑量’。但從目前的科學證據來看，偶爾吃幾頓飯也沒什麽大不了的。”
加工使蕨菜更安全
在壹定要吃蕨菜的時候，如何最大限度的避免原蝶呤的攝入？奧義書裏只有兩個詞:處理。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱義此前在接受采訪時表示:“烹調和油炸可以在壹定程度上降低原蝶呤的含量，在水、堿水或草木灰中浸泡後，也可以降低原蝶呤的含量。”但他最後提醒——“但這些只是減少了含量，並沒有消除，我們還是要控制吃蕨菜的頻率。”