馬鈴薯中含有龍葵堿，其毒性成分為龍葵堿(C45H73O15N)，又稱馬鈴薯毒素，但含量極低(0.005%-0.01%)，不足以引起中毒。而馬鈴薯發芽後，芽和芽眼內的龍葵素含量可高達0.3%-0.5%。正常人壹次食用0.2-0.4克龍葵堿即可引起急性發芽馬鈴薯中毒。
中毒表現為:先有咽喉部瘙癢或燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，再有惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃炎癥狀；中毒較深者，因嚴重嘔吐、腹瀉，可出現脫水、電解質紊亂、血壓下降；此外，常伴有頭暈、頭痛、輕度意識障礙等。嚴重者出現昏迷、抽搐，最後因心力衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
所以土豆不宜大量使用。對於有點發芽的土豆，要深入到發芽部分和芽眼周圍，然後浸泡半個小時以上，將浸泡水倒掉，加水煮熟後再吃。因為龍葵堿遇到醋容易分解，所以烹飪時可以適當加入壹些醋，加速龍葵堿的破壞，變得無毒。
擴展數據
吃土豆的註意事項:
1，連皮都忌吃
土豆皮中含有壹種叫做龍葵堿的有毒物質，如果大量攝入會導致急性中毒。這種有毒物質多集中在皮膚，紅皮膚或紫皮膚比黃皮多。皮膚因光照而變藍的人數隨著顏色的深淺而增加。所以吃的時候壹定要削皮，尤其是要把青皮削掉，因為即使土豆連皮煮熟後再削皮，皮中約10%的龍葵堿也可能轉移到果肉中。中毒後應立即去醫院治療。
2、不宜過度
吃土豆的時候，也要註意不要大量食用。土豆雖然營養豐富，味道也不錯，但是含有大量的澱粉。如果過量食用，很可能會影響胃的消化吸收，影響健康。
3.對土豆過敏的人不要吃土豆。
土豆可能成為過敏源。如果他們對土豆過敏，吃土豆可能會引起皮膚發紅、經常腹瀉、消化不良、頭痛、喉嚨痛和哮喘等過敏癥狀。所以這類人也要避免吃土豆。
參考:百度百科:土豆