下面分享壹下商業版的麻辣燙配方。
壹、麻辣醬的配方
1.準備材料:
①香料:肉桂20g、高良姜20g、香葉30g、香茅10g、梔子15g、砂仁20g、草果100g、香果10g、山奈35g、羅漢果1片。
②冰糖60g、鹽170g、豆瓣醬150g、豆豉(剁碎)50g、酒醅130g、味精70g、中辣粗辣椒粉100g、辣椒面50g、辣椒紅10g。
③部落虎牌粗辣椒粉100克，①香料碎中粗50克。
2.制作步驟:將色拉油500g、豬油200g、雞油600g、黃油1200g融化後，放入蔥、姜，炒10分鐘，快速攪拌防止炸爛，然後加入③料，炒3分鐘。油溫降至100度左右時，加入70克雞精，繼續攪拌5分鐘。
二、麻辣燙湯的配方
鹽80g、味精20g、雞精100g、冰糖粉50g、牛肉粉20g、鮑斯大廚濃縮鮮香粉25g、乙基麥芽粉10g、I+G 10g、全脂奶粉300g、白胡椒粉10g、花椒粉10g。
制作步驟:鍋中加水15KG，加入上述材料燒開，小火燉5分鐘。
因為吃麻辣燙的口味比較清淡，不能吃麻辣燙，可以用鮮湯，不用或少用調料。
三、小料(dip)
芝麻醬制作:芝麻與花生醬1: 2混合，用涼開水，攪拌均勻，加入鹽和味精。
辣椒油制作:1斤特辣辣椒面，部落虎牌細辣椒面3盎司，芝麻面20克，十三香5克，白芝麻適量，放入盆中攪拌均勻。5 kg色拉油加熱至160℃，倒入盆中攪拌，待油溫下降後，加入適量的鹽和味精。
四、麻辣燙配料
粉絲、粉條、粉條、海帶、油菜心、綠豆芽、雞絲、豆腐、菠菜、香菜、大白菜、油菜、大頭菜、香菇、面條、方便面、土豆粉、火鍋粉、紅薯粉、火腿、香腸、臘肉、雞爪、五花肉等。