中國八大菜系沒有絕對不辣的菜系，但是從菜系口味方向上看，魯菜、粵菜、蘇菜、閩菜、徽菜、浙菜大部分是不辣的，而川菜和湘菜則少不了辣。
具體介紹如下：
1、魯菜
魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調制，清濁分明，取其清鮮。對海珍品和小海味的烹制堪稱壹絕。
2、粵菜
粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
粵菜註重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。
3、蘇菜
江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主。刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐。追求本味，清鮮平和，適應性強。菜品風格雅麗，形質均美。江蘇為魚米之鄉，物產豐饒、飲食資源十分豐富。
江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。
4、閩菜
菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、溜、燜、炸、燉為特色。閩菜註重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。
5、徽菜
徽菜的烹調方法上壹是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出並保證鮮活。
二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。
三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、溜、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是註重天然，以食養身。
6、浙菜
口味註重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。杭州人李漁《閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明，所謂突出原料本味，並非原料經合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。
去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。
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