選擇奶酪的標準:
顏色
從外觀上對比奶酪的白度；用作奶酪選色和奶油奶酪奶油的參考指標。
特殊風味
對比奶酪的口味，可以分為鹹、甜、酸三類，作為制作芝士蛋糕和調味的參考；牛奶的味道取決於個人喜好，大多數人喜歡牛奶濃郁的味道。
嘗
口感越順滑，越適合做精致的甜品。通常，大多數人喜歡精致的味道。
攪拌奶酪糊
奶酪的軟滑程度會直接影響成品的口感。
室溫保存
冷卻後室溫放置24小時，用同樣的力壓餅。成品的穩定性通過壓花形狀來判斷。
佐料
奶油奶酪125克
50克牛奶
生產步驟
1.準備5塊消化餅幹，放在保鮮袋裏。用搟面杖搟成細粉。將餅幹粉倒入碗中，倒入融化的黃油拌勻。戴上壹次性手套，將餅幹倒入模具，均勻按壓。(可用平底工具壓實)將奶油奶酪切成小塊，與牛奶和融化的黃油混合，倒入幹凈的盆中。將隔熱水軟化，攪拌至呈奶油狀。
2.分幾次加入蛋黃，用手動攪拌器攪拌均勻。用篩子篩入低筋面粉。用橡膠抹刀攪拌均勻，直到面粉和奶酪糊完全混合，直到沒有面粉顆粒。(此時將混合好的芝士糊放入冰箱，直到變稠後再做下壹步。)在蛋清中滴入幾滴白醋和0.5g鹽。當蛋清低速送至魚眼泡狀時，倒入三分之壹的糖。把打蛋器調到三檔(中速)，繼續打。大約1分鐘後，氣泡變細，體積膨脹到原來的兩倍。
3.提起打蛋器，蛋液粘不到蛋頭，看起來像流水。加入三分之壹的糖。啟動三檔，繼續打。大約1分鐘後，氣泡變得更加細膩，有壹些微紋，再加入三分之壹的糖。三檔繼續打，直到打蛋器擡起，盆裏的蛋白受不了，打蛋器上的蛋液下垂。這時候就叫八分布，也叫濕發泡，這樣的蛋白質適合做清淡的芝士蛋糕。把奶酪糊從冰箱裏拿出來。這時候奶酪糊應該是比較濃稠的狀態。
4.將1∕3蛋白加入奶酪糊中，用橡膠刮刀將蛋白和奶酪糊混合均勻。(從底部往上攪拌，千萬不要轉圈攪拌，否則雞蛋會嚴重消泡，導致蛋糕收縮或不膨脹。)將混合好的芝士糊全部倒回蛋白碗中，繼續用橡膠刮刀將蛋白和芝士糊攪拌均勻，註意不要轉圈攪拌。(此時烤箱預熱140度)。攪拌好的蛋糕糊應該是非常濃稠細膩的狀態。將蛋糕糊倒入模具中，搖晃幾下，產生氣泡。
倒計時