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油炸糖色
紅燒豬蹄壹定要炒糖色。糖色主要用來增加豬蹄的紅潤顏色。糖色微甜，能更好的調和豬蹄的油膩問題。如果糖色太老，會略苦，導致豬蹄有苦味。最好是把正常的糖色炒成棗紅色，嘗起來略帶甜味。
②
香料問題
豬蹄的燒焦也有壹部分是香料引起的。肉桂、八角、香葉、丁香等香辛料比例過高的話，豬蹄煮出來的香辛料味道會比較苦，配料與香辛料的比例壹般不會超過2%。100 kg食材中所有香辛料的比例不能超過2 kg，100 kg食材中香辛料的用量為100 kg。
家庭版紅燒豬蹄
材料:豬蹄500克。
輔料:肉桂、八角、香葉、幹紅辣椒、生姜。
調料:炒糖、鹽、料酒、醬油。
練習:
1.買豬蹄，回放。在煤氣爐上把皮燒成金黃色，然後用鋼珠刷去皮上的黑色物質，洗凈切塊，生姜洗凈切片，桂皮、八角、香葉、幹辣椒用熱水浸泡半小時，洗凈備用。
2.將剁碎的豬蹄倒入鍋中，焯壹下血水，加幾片姜，料酒去腥。水燒開後血形成浮沫時，用勺子撈出，豬蹄撈出幾分鐘左右。
3.開始炒糖色。鍋中倒入適量食用油，加入幾塊冰糖。當糖色變成棗紅時，加入煮好的豬蹄、醬油和鹽，翻炒上色，加水，加入泡好的桂皮、八角、香葉、幹紅麻辣。湯用大火煮，用小火煨的時候，可以用大火把湯烤幹。
烹飪技巧
1.為什麽要在煤氣竈上燒豬蹄？主要目的是去除豬蹄上的毛。豬蹄皮經過火烤，會使皮內的油脂和水分收縮，這樣煮出來的豬蹄口感會更好。
2.豬蹄為什麽要焯水？熱燙豬蹄的主要目的是去除豬蹄的腥味，豬蹄中的血水可以有效排出。豬蹄焯水時，要註意去除血水浮沫，然後清洗幹凈。
3.紅燒豬蹄為什麽要用糖色？用炸糖色主要是為了給豬蹄更好的上色效果。顏色更鮮艷，淡醬油的顏色代替不了糖色的顏色。略帶甜味的糖色也能有效融入油膩的豬蹄。