飽和脂肪酸(
SFA
)是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在於動物脂肪及乳脂中，這些食物耶夫含膽固醇。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸後肝臟的
3-
羥基
-3-
甲基戊二酰輔酶
A(
HMG-CoA
)
還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
不飽和脂肪酸並非多多益善
不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸
(
MUFA
)
和多不飽和脂肪酸(PUFA
)
。如果用富含單不飽和脂肪酸代替膳食中的飽和脂肪酸，可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白
-
膽固醇(
LDL-C
)水平下降，但高密度脂蛋白
-
膽固醇
(
HDL-C
)
無明顯變化。
MUFA
的缺點是富含熱量，故進食過多可使總熱量增加二增加體重。
多不飽和脂肪酸分為兩類：
●
亞油酸（十八碳二烯酸）
簡稱ω
-6
類，是人體必需脂肪酸，主要存在於植物油中，
含量較多的為葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亞油酸能降低血脂水平，如能部分取代膳食中的飽和脂肪酸，以改變飲食結構，則可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白
-
膽固醇三酰甘油水平均下降。動物餵食大量亞油酸可導致膽石及改變細胞膜成分，有潛在的化學致癌作用，甚至可能破壞免疫系統。研究認為膳食中多不飽和脂肪酸占總熱量不超過
10%
是安全有益的。
●
亞油酸（十八碳三烯酸）
簡稱ω
-3
類，食物中亞麻酸類多不飽和脂肪酸主要來源富含油脂的魚類(
魚油、魚肉臟
)，魚油中主要有二十碳五烯酸(DHA
)，植物油中含ω
-3
類甚少，植物油中富含的亞油酸(
ω
-6
類
)，不能在體內轉化為二十碳五烯酸或二十二碳六烯酸。攝入大量ω
-3
類多不飽和脂肪酸可以抑制極低密度脂蛋白膽固醇(
VLDL-C
)及三酰甘油的合成，從而降低血清三酰甘油和升高高密度脂蛋白
-
膽固醇水平。血清總膽固醇的降低是通過降低極低密度脂蛋白
-
膽固醇來實現的，故ω
-3
類降低膽固醇的作用不如其他雷多不飽和脂肪酸，或許會升高低密度脂蛋白
-
膽固醇水平。ω
-3
也是高熱量營養素，進食過多將導致超重、肥胖，若人體不能產生足量的脂肪酶促其水解吸收，還會引起消化不良、惡心等反應。ω
-3
類極易氧化，又產生脂質超氧化的危險，因此不主張在膳食中過多地增加此類不飽和脂肪酸。