醋中含有的醋酸是壹種弱酸，濃度很低。用於涼菜時，不會破壞胡蘿蔔、芹菜的營養成分，可以放心食用。胡蘿蔔和芹菜營養價值豐富。胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，攝入後可轉化為維生素A。維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關鍵，能促進鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜富含維生素和植物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振。涼菜加醋，香脆爽口，可以增加食欲，補充消耗的維生素和膳食纖維。除了胡蘿蔔和芹菜，任何能涼的蔬菜都可以用醋調味。
然而，當妳用醋炒胡蘿蔔或芹菜時，情況就不同了。蔬菜加熱會加速醋酸和蔬菜的化學反應。醋酸會大大破壞胡蘿蔔素的含量，而芹菜是綠色蔬菜。在加熱烹調的過程中，營養物質和葉綠素會在醋酸的作用下被破壞，使青菜迅速變成黃褐色，不僅破壞了菜肴的美感，也降低了菜肴的營養價值。所以炒胡蘿蔔、芹菜等蔬菜最好不要加醋。
二、炒菜時有哪些菜適合用醋？
愛吃酸的人並不是說每壹道菜都可以放醋，要看是什麽樣的食物。這樣既能獲得美味，又不會破壞菜裏的營養。
1，涼拌蘿蔔。
蘿蔔汁裏有壹種色素，叫花青素，是壹種水溶性色素。在酸性溶液中呈紅色，在堿性環境中呈紫藍色。如涼拌蘿蔔，加入適量的醋不僅能起到消毒的作用，還能使菜肴的顏色更加鮮艷，提高菜肴的感官質量。
2、炒豆芽
豆芽除了含有豐富的維生素C外，還含有維生素B1、B2等營養物質，在烹飪時容易被氧化破壞。放醋可以保護這些營養成分。另外，醋對豆芽中的蛋白質有明顯的凝固作用，可以增加豆芽的脆度。所以炒豆芽時放點醋為宜。
3.烹飪新鮮辣椒
新鮮辣椒富含維生素A和C，能刺激食欲。但有時候並不是所有人都能忍受它強烈的辣味。所以做鮮辣椒菜的時候可以放點醋，辣味不會那麽重。這是因為醋可以中和辣椒中的部分辣椒素，去除大部分辣味。此外，醋還可以防止蔬菜中維生素C的流失。
4.燒豬蹄
如果用少許醋煮豬蹄，豬蹄中的蛋白質很容易被人體消化、吸收和利用。因為豬蹄中主要含有的膠原蛋白在有酸的熱水中容易從豬蹄中分解出來，豬蹄骨細胞中的膠質分解成磷和鈣，增加了營養價值。