古代人腌制肉類的時候，會往裏面加很多精鹽。精鹽和肉反應，會產生鮮美的汁液。精鹽和水形成的高滲透壓可以殺死大部分微生物，從而防止肉類腐敗變質。而且肉裏面的酶會把大分子物質蛋白質分解成各種氨基酸、肌氨酸、耐鹽酵母，在分解蛋白質的同時，產生了壹種風味物質，也就是我們所說的醬！
醬油裏發現的第壹種物質就是醬！古代創造的醬油也很好喝。像現在的醬油，很多都是工業醬油。古代做醬油成本比較高，時間也比較長。只有達官貴人才能吃到美味的醬油，普通百姓只能吃到用精鹽調味的菜肴。隨著社會的不斷發展，越來越多的工業醬油出現在我們面前。所以普通人也可以吃醬油。
現在市面上的醬油也分工業醬油，還有壹種是純糧釀造的醬油。醬油壹般是從大豆中提取的，所以買醬油最好是釀造醬油。工業醬油是指由氨基酸溶液水解制成的醬油。這種醬油雖然可以吃，但是營養價值並不比純糧釀造的醬油高。
現在市面上的醬油細分為生抽和老抽。那麽“醬油”這個詞是什麽意思呢？別傻了糊塗了，看完就不會用錯了。
“抽”字是指古代釀造醬油時使用的工具，主要是用竹子編織而成。它的長度和罐子壹樣，壹頭粗壹頭細。將小頭朝上放入醬罐中，讓醬油通過竹籠上的細孔慢慢滲出。這叫抽煙。醬油顏色較淺，醬油經過加熱發酵，顏色較深。
同樣是醬油，醬油顏色更深。比較適合做紅燒肉或者鹵菜。醬油的味道是鹹的，所以我們在家做飯的時候可以多用點醬油。
在家做涼拌菜的時候，最好選擇味道極其鮮的醬油。極鮮醬油比另外兩種醬油好，涼拌的口感更好。這就是為什麽餐廳做的涼拌那麽好吃的原因！
無論什麽牌子的醬油、醬油，在選擇的時候壹定要仔細看它的生產配料表。制作配料表中使用的配料越少，其營養價值越高。選擇保質期較短的醬油，這樣裏面的防腐劑就少了。開封的瓶裝醬油最好在兩個月內用完。不要放很久。不僅醬油的營養價值流失了，而且風味也隨著空氣流失了。
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