可可粉的選擇
1.看可可粉的顏色
天然可可粉的顏色應該是淺棕色。對於棕色甚至深棕色的天然可可粉，必須添加可可皮或其他食用色素。堿化可可粉的顏色應該是棕紅色。如果是深棕色或棕黑色，那壹定是堿化過度，灰分含量過高造成的。可可黑粉的顏色應該是深棕色到棕黑色。如果可可粉的顏色是純黑色，甚至是深黑色，說明可可粉中壹定添加了食用色素。
2.鑒別可可粉的氣味
天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的香味。對於香氣濃郁或有焦味的可可粉，質量較差；堿化可可粉的氣味應該是正常的，其香氣比天然可可粉濃郁，但也不是沒有焦味。如果堿化可可粉香氣過濃或燒焦，則質量差；可可黑粉的氣味和堿化可可粉差不多，因為黑粉在堿化可可粉中堿化程度很高，容易有焦味。沒有焦味的為上品，有焦味的為差。
3.辨別可可粉的細度
可可粉的細度對巧克力的生產非常重要。細度不合格的可可粉生產的巧克力口感差，手感粗糙。為了區分細度，通常會將少量可可粉放在白紙上，輕輕折疊，用手擦拭。細度在99以上的粉會均勻分布在紙上，細度小於99的粉手感差，分布不均勻。還有壹種方法可以更好的確認可可粉的細度，就是取壹些可可粉和開水混合後，水冷卻後會有壹些可可粉沈澱到杯底。這時候把上面的水倒掉，把下面的泥沙拿出來放在紙上，用手輕輕擦拭。當水幹後，細度在99以上的粉末不會結塊，分布均勻，而細度小於99的粉末會呈顆粒狀，分布不均勻。
4.鑒別可可粉的脂肪含量。
取壹點可可粉放在手心，雙手搓。脂肪含量高的會有明顯的油膩感，脂肪含量低的不會明顯。如果脂肪含量大於10%，用這個方法測試會很好。如果脂肪含量在8%以下，基本沒有油膩感。