紅燒烤鴨簡介:古人雲:“京城好吃的無非是鴨，烤鴨特別好。”在中國成千上萬的菜肴中，北京烤鴨為中國人和外國人所熟知。烤鴨技術在中國有著悠久的歷史。早在南北朝時期(420-589年)，《食寶錄》中就有“烤鴨”的記載。歷史上，北京烤鴨在制作方法上分為燉烤鴨和掛烤鴨。燉烤鴨始創於明朝永樂十四年(公元1416)，至今已有近600年的歷史。掛烤鴨是經過幾百年的時間，由紅燒烤鴨烹飪技術的改進演變而來的。紅燒烤鴨和掛烤鴨的制作方法和口味特點是不同的。所以烤鴨歷史上有兩派。當代名人盧光照曾在便宜坊寫下“燉烤鴨不同於掛烤鴨”的名人格言，深刻地隱藏了飲食文化中皮脆肉嫩、酥香肥而不膩的特點。
紅燒烤鴨的制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子找不到名字。”所謂的“燜爐”，其實就是壹種地爐。爐體由磚砌成，大小約壹米見方。燜燒鴨前，需用稭稈等燃料放入爐中，點火後將爐燒至適當溫度，再將鴨坯放在爐的鐵蓋上，關好爐門，這樣“燜燒鴨”就是用爐內炭火和加熱的爐壁燜制而成。因為要用暗火，所以技術要求高。負責爐子的人必須掌握爐子裏的溫度。溫度過高，鴨子會被烤焦，但不會熟。烤出來的烤鴨棗紅色，皮亮脆，肉白嫩，味道鮮美。因為烤鴨“不知名”，所以在烤制過程中幹凈衛生，對環境汙染小。可見我們的祖先在幾百年前就有環保意識了。
掛烤鴨的烹飪方法與燉烤鴨不同。烹飪方法是廚師拿著壹根長桿，不停地翻動烤鴨架上的鴨坯。烤箱裏燃著果樹和柴火，炭火的熱量打在烤箱的頂部和壁上，再反射到鴨身上把鴨子煮熟。烤出來的烤鴨也是棗紅色的，皮脆不膩。因為掛烤鴨技術比燉烤鴨技術更容易掌握，所以現在壹般餐館經營的烤鴨都是掛烤鴨。