有關燒鵝肶的上色，學問很多，細節也很多，燒鵝肶，即燒鵝腿，不上色也是難點啊！是急需要解決的問題，那麽可以怎樣做呢？我們總結出以下幾條燒鵝做法的規律，希望能給大家帶來啟示。
第1、燙好鵝皮，防止出油。
燒鵝身壹般都比較容易上色，而鵝腿難上色，這是因為鵝皮的毛孔和光滑度不壹樣。在燙皮時就要控制好溫度和時間，不要太高溫度將鵝皮燙爛出油了，也不要燙得時間太久，也會導致鵝皮嚴重出油，影響掛皮水，自然影響了上色。在燙過皮後馬上過壹下凍水，讓鵝身毛孔收縮收緊，避免出油，之後才掛皮水就好很多了。
第2、均勻地上好皮水，風幹足夠。
在燙皮程序之後，這壹步要讓鵝身均勻的掛上皮水，然後放風幹房風幹足夠的時間。鵝的腿部，皮膚比較平滑，難上皮水。解決方法，可以多淋幾次皮水，或是在鵝腿部位塗上老抽。燒鵝腿要做到皮質棗紅，那麽脆皮水就非常重要，脆皮水的調配是關鍵。皮水中的糖、酒、醋各成分要合理搭配。調制脆皮水的過程中壹定要把握好糖的放量，同時註意好燒制時爐溫的恒定。脆皮水燒制原理：燒鵝皮水中的糖，在火候達到壹定高溫的情況下，糖發生了分解形成單糖呈現出棗紅色。
第3、調控好燒制的過程和火力。
光鵝的體型比較大，而且鵝腿居於下方，難受熱。當發現燒鵝腿顏色泛白、不上色，就要盡量讓其靠近火苗。火候大，會讓上的皮水貼在鵝腿腳的幾率就大，等到上色差不多了，我們可以調火。過壹會，我們繼續加大火候，使鵝腿的顏色變深。最後如果看到金黃黃的顏色，燒鵝基本就燒好了。燒鵝燒制過程中，火力是非常重要的，建議選擇對火力把握有經驗的師傅來控制火候！
想要制作出來的燒鵝腿色澤的棗紅色，火力壹定要夠，否則不能完全上色。在燒鵝燒制過程中，由於燒鵝腿在身體的下方，所以應該控制好火候，首先是大火燒制，其次慢慢的調為中火，這個過程時間比較長，鵝腿和鵝腳也會逐漸上色，這樣可以保證和鵝身的顏色壹致。最後就是文火恒溫燒制，在這個過程中，必須觀察燒鵝整個身體的顏色是否均勻，若勻稱，那燒制相當的時間後，就可以出爐了。
燒制的過程決定結果，細節決定成敗！