1，小曲壹般是南方特有的。自從它在晉代首次出現在文獻中以來，有許多名稱。宋代《北山九經》有* * *四例。其制作方法類似，以糯米或粳米為原料，先浸泡辣蓼葉或蛇麻花，或絞汁。將果汁和米粉混合，揉成面團。
2.大曲是從麥曲中分化出來的，所以在古代酒的文獻中，大曲的概念並不明確。壹般是指形狀較大的麥曲。這裏所說的大曲，是指專門用來釀造蒸餾酒的麥曲。黃酒用大曲和麥曲的主要區別是原料、曲種和培養溫度。
3.古代制紅曲，必須先制曲。曲木其實就是紅酒糟。紅酒糟是由紅曲制成的。紅曲相當於壹級種子，酒糟是二級種子。曲母的釀造方法與壹般釀造方法相同。現代可以直接用紅曲粉或純培養的紅曲黴菌種進行接種。
4.麩曲是以純黴菌株和麩皮為原料，通過人工控制溫度和濕度培養而成，主要起糖化作用。釀造葡萄酒時，需要與酵母(純培養酵母)混合進行酒精發酵。
擴展數據:
首先簡單介紹壹下酒曲:
葡萄酒外殼，壹般寫作葡萄酒酵母。經過激烈的蒸煮，把曲黴的分生孢子移植到白米中，然後保溫，米粒上就會長出菌絲，這就是所謂的酒曲。曲黴產生的澱粉酶會將大米中的澱粉糖化，所以自古以來就和麥芽壹起作為原糖，用來釀酒、甜酒、豆醬。用小麥代替大米的，叫麥曲。
二、起源:
酒曲的起源無法考證，最早關於酒曲的文字可能是周代《經書·命理》中的“如果妳是酒曲，妳只是耕者”。從科學原理分析，酒曲其實是由發黴的糧食進化而來的。酒曲的生產技術在北魏《齊·姚敏書》中第壹次得到全面總結，到了宋代達到了很高的水平。
主要表現在:酒曲品種齊全，工藝完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化發酵能力很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。在生產技術上，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新的臺階。
最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和制作方法不同，產區自然條件不同，曲的品種豐富多彩。大致到了宋代，中國酒曲的種類和制作工藝基本定型。後人在此基礎上做了壹些改進。
參考資料:
百度百科大曲