幹絲，顧名思義就是豆腐幹切絲，聽上去是十分家常的食材。但它的做法卻堪稱多種多樣，燙幹絲是揚州早茶必不可少的組成部分，大煮幹絲更是名列?江蘇十大經典名菜?。它們的***同點都是十分講究刀工和烹調火候，顯示出鮮明的淮揚菜系特征。在日常生活中，幹絲更多被用於壹些家常菜的烹調。
壹、燙幹絲燙幹絲並不適合作為主菜食用，但卻是每桌早茶上必不可少的風景，通常它被視為主冷盤，不管原料、刀工還是火候都極其講究。
著名文學家朱自清先生就非常喜歡燙幹絲的風味，他曾經描述，壹位真正的揚州大廚做燙幹絲，需要先把壹大塊方的白豆腐幹快速片為薄片，再切成細絲，接著開水壹澆，幹絲便熟透了。再瀝去水分，加麻醬油、蝦米、幹筍絲調味。這道菜的速度必須要快，拖延太久不但客人等不住，幹絲的風味也會隨著變差。
據說手熟的揚州大廚做這道菜，可以把壹片豆腐幹片成十七層再切絲，口味非常細滑。
二、大煮幹絲大煮幹絲的前身叫?九絲湯?，是淮揚菜系的經典傳統名菜之壹。做的時候要把豆腐幹片成均勻的細絲，接著搭配雞絲筍片等輔料，加雞湯燒制而成。
這道菜對火候的要求極高，否則口味很難做到恰到好處。裝盤的時候還得蓋上熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等配菜，隨著季節不同，佐料也有不同的要求。
三、潑辣幹絲如果說前面的做法都是精細傳統的宴席菜，那麽潑辣幹絲就是典型的家常菜做法。
首先取適量豆腐幹切成細絲，放入燒開的水中焯水燙熟，撈出來控幹水分備用。
接著用曬幹的辣椒切成細絲，如果愛吃蔥香味的可以準備適量的蔥，也切成細絲。將調料細絲放到幹絲上方，再燒壹些熱油從調料的上方淋下去。
經過這壹步驟，辣椒和蔥絲中的香辣味道就被熱油逼出來了，再調入適量的生抽、白糖等調料，就可以享用這道潑辣幹絲了。