1、未熟透 如果蟹黃的顏色是中間發黑，但周邊都是橘黃色的話，壹般是因為蟹沒有熟透。這種時候，就繼續放回鍋裏，再蒸1、2分鐘，這樣蟹黃就能變成橙紅誘人的顏色了。
2、蟹胃脹起 蟹胃處於大閘蟹背殼頂部，是壹個三角形的包囊，裏面存有很多泥沙汙物，是不可以吃的部分。如果大閘蟹在生前吃了很多東西，它的胃部就會脹起來。在蒸熟後，看起來就會有很大壹塊黑乎乎的物質。其實，只要把蟹胃摘除，就可以正常食用了。
3、待產母蟹 蟹黃實際上就是母蟹的卵巢和消化腺，螃蟹受精卵在母蟹體內發育壹段時間，在即將排出體外時整個蟹黃都會出現變色，壹般為黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分，可以食用。
4、殼內薄膜 大閘蟹的生長發育，伴隨著壹次又壹次的蛻殼，最開始蛻殼的時候就是軟殼內膜狀態。因此，蟹殼裏可能會存在壹層黑色的薄膜，覆蓋在蟹黃上，讓蟹黃看起來是黑色的，這種情況下直接吃就可以了，是無害的。
5、死蟹 吃大閘蟹，壹定要吃活蟹。如果蟹死了之後再煮熟，是不可以吃的。大閘蟹在死亡後，體內的毒素和寄生蟲就會迅速擴散。這種螃蟹再蒸熟，就會出現蟹黃淤黑的現象，不適合食用。
6、環境汙染 大閘蟹對於水體環境比較敏感，養殖環境的水質會反應在蟹黃上。如果生長環境淤泥較多，蟹自身受到嚴重的汙染，出現蟹黃顏色變黃，這種螃蟹不適合食用。
1、加熱時間短 ?蟹蒸出來蟹黃變黑了可能是加熱的時間較短，壹般活母蟹需要煮制10分鐘時間，然後取出切開查看，如果蟹黃中部呈黑色則說明未完全煮熟，此時將螃蟹重新放入鍋中煮制即可。
2、螃蟹蟹卵 ?蟹蒸出來蟹黃變黑了可能是螃蟹排出的蟹卵仍在體內導致的，蟹黃是螃蟹的卵巢和消化腺，如果顏色呈橘黃色則說明性腺成熟，此時可能會排出蟹卵，從而成為蟹黃的壹部分並且呈現黑色。
3、螃蟹胃部 ?蟹蒸出來蟹黃變黑了可能是螃蟹的胃部，蟹黃附近的黑色物質是螃蟹的胃，螃蟹在空腹時胃部較小，如果處於飽腹狀態，則其中的黑色膠狀物比較多，只需將而黑色物質去除即可繼續食用。