我們炒菜的時候，放調料要把握好量、時機和種類。1、炒肉菜炒肉菜快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋壹定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。2、炒素菜，炒素菜翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。調味時要搞清所烹菜肴是單味（如酸、甜、鹹等）還是復味（如甜酸、甜鹹等），投料時量準確，嚴格掌握投料時間，按順序投投放，才能妙手出美味。
擴展資料：
放調料註意事項——1、味精：菜起鍋後放味精主要的作用就是給植物性食物增加鮮味，給肉食增加香味。味精在70℃—90℃時使用效果最好，壹般在菜起鍋後馬上放。2、白糖：炒菜過程中放糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味，可謂是功效諸多。但是，白糖也不可以放得過早，最好在炒菜過程中放。3、醋：“兩頭”加做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加壹次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴臨出鍋前再加壹次，以解膩、增香、調味。4、醬油：出鍋前放醬油既可以給食物上色，還能增加食物的香味，從而增進食欲。但是營養師建議，烹飪時最後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。5、料酒：鍋內溫度最高時放料酒主要有去腥膻味的作用，從而增加菜的香氣。它與味精不同，壹般是在鍋內溫度最高時加入，因為腥味物質能被乙醇溶解並壹起揮發掉。但它也經常用於烹飪前的腌漬，能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。