根據香蕉采後貯運期的長短，選擇適宜的飽滿度采收。若要長途運輸或長期貯藏，其采收飽滿度壹般在七成半至八成左右，飽滿度越高，越接近成熟衰老，耐藏性越差。香蕉采收時要盡量避免機械傷，最好兩人合作，壹人先砍倒蕉莖，另壹人肩披軟墊托起果穗，再由拿刀人砍斷果軸。國外壹些香蕉公司在果園架起索道，從索道把整穗香蕉引至加工廠，采後的全過程香蕉不著地，能有效防止機械傷。香蕉采後當天要保鮮處理完畢。不要在雨天或臺風天氣采收。在采後處理及貯運過程中，香蕉很容易受到機械損傷，在果實轉黃前受機械傷處看不出明顯的傷痕，但果實催熟轉黃後傷痕處變黑，嚴重影響其商品外觀。受損傷的果實不但呼吸作用增強，乙烯產生量增多，提早果實的變黃成熟，而且病菌易從傷口入侵，引起嚴重的腐爛。因此，防止香蕉遭受機械損傷是香蕉保鮮技術的重要措施。
（二）去軸落梳
由於蕉軸含有較高的水分和營養物質，而且結構疏松，易被微生物侵染而導致腐爛，而且帶蕉軸的香蕉運輸、包裝均不方便，因此香蕉采後壹般要進行去軸落梳。可用特制的弧形落梳刀進行落梳，落梳後用利刀修整好切口。
（三）清洗
由於香蕉在生長期間可能已附生大量的微生物，這些微生物可能會導致香蕉在貯運期間的腐爛。因此，落梳後的香蕉在包裝前要進行清洗，清洗時可加入壹定量的次氯酸鈉溶液，同時除去果指上的殘花。
（四）防腐處理
生產上壹般用1000mg/L的特克多+1000mg/L的撲海因溶液進行藥浴或噴淋梳蕉，晾幹後再進行包裝貯藏。也可用施保克等防腐劑。
（五）包裝
可用紙箱或竹籮包裝，紙箱包裝在國內外使用較普遍，商品檔次較高。竹籮包裝的商品檔次較低，且包裝太大和果實易受機械損傷，近年我國香蕉的竹籮包裝逐漸被紙箱包裝取代。紙箱內襯聚乙烯薄膜袋，聚乙烯袋的薄膜厚度宜在0.03~0.04mm.在包裝內加入浸有飽和高錳酸鉀溶液的蛭石或其它的輕質多孔材料，可顯著延長香蕉的貯藏期。
（六）貯藏
香蕉的最適貯運條件為：溫度11~13℃，空氣相對濕度85%~90%,O2和CO2濃度均為2%~5%.依據香蕉的貯藏條件，加強各項管理措施，盡可能地保持適宜的貯藏條件，以提高貯運效果。在加有乙烯吸收劑時也可在常溫下貯藏，在夏季常溫下可貯藏15~30d,冬季常溫下可貯藏1~2個月。