原料
活鱔魚3條，鹽1.5g，水發香菇25g，肉湯600g，蔥條3g，五花肉150g，濕澱粉10g，幹凈冬筍50g，糖25g，姜5g，紹酒50g，味精65438+。
制造工藝
1.將活河鰻放入清水中2天，去除泥腥味。宰殺時，用衛生紙擦去魚身上的粘液，剁去尾部、內臟，切成4.5厘米長的段，洗凈，放入碗中，用250克清水和精鹽腌制10分鐘，將冬筍放入開水鍋中煮熟後取出。五花肉和五花肉都切成片，長3厘米，寬1.5厘米，厚0.6厘米。
2.將鍋放在大火上，將煮好的豬油煮至七成熱，將鱔魚段的鹵汁瀝幹，放入鍋內炸3分鐘，待魚呈紅黃色時撈起。
3.將鍋放在大火上，加入10g熟豬油加熱，加入白糖煮至變紅，將五花肉片、香菇、竹筍在鍋內翻炒幾下，放入油鱔段，加入姜、蔥條、醬油、味精10g、肉湯500g，改為小火燉。先將鱔魚撈出放入碗中，然後將蔥、姜、燉肉等食材撈出放入碗中備用。鱔魚段稍涼後，用竹簽壹步步沿骨刺挖出，成為暖心鱔魚段。
4.取壹個扣碗，把香菇鋪到碗中央，把鱔魚段排整齊，然後鋪上冬筍和五花肉片，倒入燉肉，入蒸鍋蒸10分鐘，取出，倒入燉肉，然後翻成深碟。
5.將炒鍋放在大火上，加入100g肉湯燉煮至沸騰，用濕澱粉勾芡，加入味精和熟豬，澆在鱔魚段上。
註意:
1.活河鰻要放在清水中2天，首先要去除泥腥味；二是保持新鮮感。河鰻被抓住後，被養在清水裏，現在被宰殺。沒有被宰殺就死去的鰻魚是不可食用的。
2.用精制鹽水腌制鱔魚，壹是為了入味，二是為了進壹步去腥。
特性
1.河鰻生活在河流和港灣之間的縫隙裏，所以數量很少。泉州市晉江下遊有壹條小支流童淵港，這裏的河鰻耳鰭呈黑色，叫黑耳鰻，圓而肥，味鮮而細，質地特別好。
2.本品為閩南名菜，巧奪天工，采用剔骨的高超技藝，使食客不為魚刺所擾，人口軟醇厚。