香椿炒雞蛋已經成為雲南人餐桌上的壹道常見菜。但要註意，即使是這種家常菜，壹旦食用不當，也可能危及生命...
攝入亞硝酸鹽有毒致癌。
每公斤香椿含亞硝酸鹽約1.475~2.778毫克，高於壹般蔬菜。
亞硝酸鹽在我們體內代謝過程中，會生成壹種叫做亞硝胺的物質，這是壹種強致癌物質。
亞硝酸鹽除了致癌，還可能引起中毒。癥狀包括胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛和心悸。嚴重者可出現惡心、嘔吐、休克、昏迷等情況，甚至危及生命。但FAO和世衛組織規定亞硝酸鹽的日允許攝入量為0.2mg/kg。算下來，壹個60公斤重的成年人壹天要吃4公斤香椿才能超過最大攝入量。
所以，無論是香椿炒蛋、涼拌香椿還是腌制香椿，關鍵是要適量食用，不必過於擔心致癌和中毒的風險。
香椿含有芳香物質，會引起過敏反應。
香椿中含有的芳香物質可能會引起過敏。經常有人說，人吃了香椿會癢。其實這是過敏反應。與中毒和致癌相比，這種過敏反應其實更常見，更需要我們的重視。特別是過敏體質、身體抵抗力差、身體不適的人，應少吃或不吃香椿，以免出現過敏癥狀。食用香椿後，如果出現過敏癥狀，應立即停藥。
吃香椿壹定要焯壹下。
熱燙壹分鐘後，亞硝酸鹽含量下降10倍。而且焯水後要盡快食用。如果吃不完，要註意放進冰箱冷藏。
另外，無論是在市場購買香椿還是自己采摘，都要盡量選擇新鮮的芽，沒有爛葉的。因為對於香椿來說，萌芽期的亞硝酸鹽含量相對較少。另外，從營養角度來說，香椿最好在4月初食用。發現此時的嫩香椿營養最豐富，蛋白質和氨基酸最高，口感最好。除了香椿，這些菜最好焯壹下。
草酸含量高的蔬菜
菠菜、莧菜、鮮筍、苦瓜、茭白的草酸含量較高，焯水後可降低。
含有毒素的蔬菜
豆類、蕓豆、扁豆等。含有皂角苷和植物血凝素，不熟會中毒。新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，也會引起中毒。吃之前需要徹底煮熟。
不容易清洗的蔬菜
菜花、西蘭花等菜花容易留下蟲卵、汙垢和農藥。烹飪前最好將它們焯壹下，這樣有助於去除雜質。