準備雞蛋30個，皮蛋15，鹽20g，雞粉適量，面堿10g，溫水100g。
操作步驟Step 1:將30個雞蛋全部打入鍋中，選擇壹些新鮮的雞蛋，即蛋黃不發散，蛋清濃而不稀。這樣的雞蛋蛋白質含量高，容易凝固。如果不是很新鮮的雞蛋，皮蛋香腸就不會緊。
第二步:皮蛋去皮備用。皮蛋應該是鴨蛋。皮蛋的蛋黃致密大，蛋黃完整。皮蛋香腸幹凈，味道很好。？
第三步:用電動打蛋器打散雞蛋。電動打蛋器要低速驅動。如果壹次做的少，就不用電動打蛋器了。用筷子攪拌均勻即可。
第四步:把蛋黃和蛋白打至完全混合。不能送走，也不能泡太多，不然蒸出來的皮蛋香腸就不緊了。？
第五步:將皮蛋剁碎，可以用刀蘸水切，防止刀粘。？
第六步:將切碎的皮蛋與蛋液混合，然後攪拌，使其均勻分布。？
第七步:？10克面粉堿用100克溫水融化，然後倒入蛋液和皮蛋中，攪拌至蛋液和堿水充分混合。過壹會兒，蛋液就會變成深綠色。表面堿的量可以適當增加或減少。如果喜歡顏色深，口感緊實，可以多加些面堿，但不要太多，會影響口感。堿水混合後，加入20克鹽，將雞粉攪拌均勻。
第八步:將皮蛋和蛋液倒入腸衣中。倒的時候可以垂直向下倒，有助於排出套管底部的空氣。？而且使皮蛋的分布更加均勻。
第九步:將填好的香腸用棉線裹緊，分成段，然後上鍋蒸。？
第十步:水燒開後蒸半小時，即可出鍋。蒸皮蛋香腸顏色為綠色，體積略膨脹，灌腸時不要填得太緊。
第十壹步:冷卻後切片，放入盤中。可以蘸醬油，香菜，辣椒，醋。
技巧
1.皮蛋香腸要想好吃，雞蛋要打散攪拌好，但是不能送走。
2、皮蛋選擇蛋黃比較紮實的，不要用心臟。
3.妳必須在蛋液中加入堿水。加了堿水的蛋液會變成固體，口感Q緊實，蒸的時候體積不會膨脹太多，味道更香。
4、灌腸時腸衣要豎起，自上而下倒，這樣會使蛋液和皮蛋分布均勻。
5.蒸皮蛋香腸應冷藏保存。