用料:大白菜100斤，大鹹鹽500克。(如果不能腌制那麽多，可以按比例腌制。)
酸洗方法:
1.首先選擇大白菜，最好是菜心軟的那種，不要選很結實的菜心白菜，這樣腌出來的酸菜味道會更好。
2.大白菜買回來後，最好在外面風幹壹天，讓白菜裏的水分蒸發壹部分，然後把白菜清洗幹凈，瀝幹水分，腌制。
卷心菜應該清洗幹凈
瀝幹大白菜的水。
3.白菜瀝幹水後，切成兩半。如果想縮短固化時間，也可以切成四等分。很多人把白菜切成細絲腌制，這樣更方便，但我還是建議把壹棵白菜切成兩半更合適。
切成兩半更合適。
4.大白菜加工好後，我們可以準備壹個腌制酸菜的容器，最好是用圓柱體作為容器，如果沒有這樣的容器，也可以用塑料桶作為容器。把我們準備好的壇子洗幹凈後，在壇子底部撒壹層大鹽，可以防止底部的白菜變質。
在缸底撒壹層大鹽。
5.把切成兩半的白菜整齊地放在壇子裏，在每層白菜上撒壹些大粒的鹹鹽，如此反復，直到壇子裏裝滿了白菜。放白菜的時候，白菜切面朝上，這樣鹽就能進入白菜，把白菜的水分沙出來。
6.所有的卷心菜放進罐子後，我們把剩下的葉子鋪在卷心菜上面。今天我在腌制酸菜的時候，加了壹些青蘿蔔進去。青蘿蔔和大白菜壹起腌制，味道很不錯。腌制的酸蘿蔔更適合做包子或者餃子，吃起來會有不同的味道。
7.所有的卷心菜都放好後，我們找壹塊較重的石頭，用水清洗，然後壓在卷心菜上面。這個時候不需要往缸裏加水，需要用石頭壓三天。三天後，卷心菜會收縮，因為水被沙子弄幹了。這就是為什麽我們可以在大桶裏加清水，只要白菜不用，不要把石頭拿出來，這樣石頭就會壹直壓著白菜，直到白菜發酵。
酸菜腌制時，壹定要註意以下幾點。
(1)白菜壹定要晾曬壹天，這樣可以減少白菜中的壹些水分，有利於腌制。
②腌制酸菜時，鹽不要放太多。鹽放多了，不利於酸菜發酵，顏色也不好。
③酸菜腌制過程中，需要將腌制好的酸菜容器放在溫度略高的房間內，有利於酸菜的發酵。
(4)酸菜發酵過程中，最怕的就是油煙和油脂，所以要防止油煙和油脂進入酸菜，否則酸菜會發臭腐爛。
⑤酸菜發酵過程壹個月左右。腌制期間，要觀察缸內的水，不要讓酸菜浮出水面，時刻讓水流過白菜，防止酸菜腐爛。