茭白的生長發育可分為萌芽期、抽葉與生根期、分蘗與分株期、孕茭期、休眠期。
（1）萌芽期
寄植在茭秧田中的茭種或留在茭田裏的老茭墩，在整個冬季處於休眠狀態，當氣溫上升到5℃以上（壹般時間為2月中下旬至3月中下旬）時，留存在母株地上莖上的休眠芽和地下莖先端的休眠芽開始萌動。為使萌芽早而齊整，冬季茭田要保持濕潤，在萌芽期保持3～4厘米的淺水層。茭白萌芽的適宜溫度為15～25℃，30℃以上時萌芽就停止。
（2）抽葉與生根期
茭白萌芽後開始抽生新葉。氣溫在5～10℃時新葉抽生速度緩慢，壹般15天左右1張新葉，葉色呈黃綠色。氣溫15～20℃時，7天左右壹張新葉，葉色呈綠色。7月中旬進入夏季高溫季節，旬平均氣溫超過28℃，不利於茭白植株的生長，葉片抽生速度有所下降。8月下旬至9月份進入孕茭期，葉片抽生速度進壹步下降。生長初期抽生的葉片較窄，以後逐漸變寬，直至孕茭期又轉為較窄。春季植株壹般先萌芽後發根。發根的起點溫度是5℃，具有4葉齡以上的單株才能發根，發根節位比出葉的節位低3個節位。發根的適宜溫度為15～25℃，30℃以上根就容易老化而降低活性。
（3）分蘗與分株期
茭白分蘗節位要比抽葉節位低3個節位。具有4葉齡以上的基本苗才能在基部的葉腋間產生新的分蘗。當壹個分蘗具有4葉齡時，又能抽生新的獨立根系，形成新的分株。
（4）孕茭期
當茭白的植株生長到壹定程度，內部積累壹定的養分，氣候條件適宜時，開始進入孕茭期。孕茭期是茭白肉質莖充分膨大的過程，此時需大量的營養物質和水分。溫度是影響茭白孕茭的最主要因素。雙季茭壹年有兩次孕茭期，單季茭只有壹次。
（5）休眠期
當冬季來臨，氣溫下降，茭白的地上部開始枯死，以老茭墩留在土中過冬，進入休眠狀態。待來年氣溫上升，老茭墩再次萌動發芽，開始新的生長周期。