腐乳通常分為三類:青方、紅方、白方。其中，臭豆腐屬於“方清”；“大”、“紅辣”、“玫瑰”等豆花屬於“紅方”；“甜辣”“桂花”“五香”屬於“白面”。
南乳表面鮮紅或紫紅色，切面黃白色，味道鮮美，風味獨特。是壹種常用的烹飪調味品。制造南乳的原料主要是芋頭(Collocasia sp .).先將原料切成小塊進行發酵，再發酵時用紹興黃酒作為湯料，然後用壹種紅色天然色素(紅曲)作為著色劑，使產品表面呈紅色。南牛奶的配料中也含有較多的蛋白質，但作為佐餐食品較少，更多的是作為烹飪菜肴的調味品。南方牛奶是用紅谷米發酵的，所以果汁是紅色的。
腐乳有很多種。除了常用的白腐乳、紅腐乳外，比較有名的還有紹興腐乳、桂林腐乳、克東腐乳、廣東黴味腐乳、花椒腐乳等。豆腐乳是壹種顏色正、形狀整齊、質地細膩、無異味的好產品。
至於臭豆腐，也屬於腐乳的壹種，只是臭豆腐是作為有這個愛好的人的副食，而不是作為調味品。1.腐乳富含維生素B族。經常吃它不僅可以補充維生素B12，還可以預防阿爾茨海默病。
2.腐乳富含植物蛋白。發酵後，蛋白質分解成各種氨基酸，產生酵母等物質，所以能刺激食欲，幫助消化；
3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質；
4.腐乳容易被微生物汙染，豆腐中的蛋白質氧化分解後會產生含硫化合物。過量食用會對人體產生不良影響。
*腐乳補充信息(紅色):
腐乳中鹽和嘌呤的含量普遍較高，高血壓、心血管疾病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者應少吃或不吃。
*腐乳(紅色)適合人群:
豬皮和豬蹄壹般人都可以吃。它們有“調和氣血、潤膚美容”的功效。愛美的女性可以多吃豬皮豬蹄，對皮膚大有好處。