通用腌泡汁
(1)配方:65438草果+0，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，茴香5G，蔥2根，辣椒2個，姜4片，黃酒4湯匙，1杯醬油，4杯水，冰糖4湯匙。(2)準備:將藥材裝入棉袋，紮緊備用。將洋蔥拍碎，切成大塊。把辣椒拍碎，切成粉末。放在壹邊。取壹口深鍋，加入香草和調味料，煮沸，得到1份萬能鹵汁。
川味鹵汁
(1)配方:八角25g肉桂15g小茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 65438+。+000克冰糖350-500克味精15克精鹽350-500克鮮湯5000克精油50克紗布袋2 (2)調制:1、將八角、桂皮、茴香、甘草、知母、酒醅、花椒、砂仁、草混合。生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。(3)需要註意的問題:1。炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。4.丁香中含有丁香酚，香味濃郁，用量可根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。6.以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。