豆芽、竹筍和蘑菇被列為三大素食佳肴。豆芽的制作也很簡單，古人稱之為“種植”。
豆芽中含有豐富的維生素C，具有維持皮膚彈性、防止皮膚老化起皺的作用，還含有維生素E，可以防止皮膚色素沈著，消除皮膚黑斑和斑疹。是護膚的佳品。
壹些營養專家和食品專家認為，豆芽中含有的葉綠素能分解人體消化道中的亞硝酸銨，有助於預防直腸癌惡性腫瘤。豆芽含有壹些強效抗癌物質，具有意想不到的營養和醫療價值。如果德國的涼菜少了豆芽，客人會認為是偷工減料。在薩爾瓦多，當地人把豆芽視為中餐的象征。美國把豆芽列入抗癌食品名單。許多國家把豆芽視為減肥健美的蔬菜。豆芽被稱為冰玉，果然名不虛傳。
黃豆芽:大豆雖然蛋白質含量高，但由於胰蛋白酶抑制劑的存在，其營養價值有限，所以人們提倡食用豆制品。在大豆發芽過程中，這些物質大部分被降解和破壞。黃豆芽對蛋白質的利用率比大豆高10%左右。另外，棉籽糖等不能被人體吸收，容易引起腹脹的物質在發芽時急劇下降甚至完全消失，避免了食用大豆後腹脹的發生。大豆發芽過程中，由於酶的作用，釋放出更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦質元素，提高了大豆中礦物質的利用率。大豆發芽後天冬酰胺急劇增加，所以人吃豆芽可以減少體內乳酸的積累，消除疲勞。近年來發現，豆芽中含有壹種幹擾素生成劑，能誘導幹擾素，增加體內抗生素，增加體內抗病毒和抗癌能力。
綠豆芽:中醫認為綠豆芽性涼，味甘無毒，能清熱、調理五臟、解毒、利水除濕，用於飲酒過度、濕熱郁結、食欲不振、乏力等癥。高血壓、冠心病患者夏天可以常吃素炒綠豆芽。民間用綠豆芽燉鯽魚治母乳。擠綠豆芽加糖代茶，治療尿路感染，尿赤熱，尿頻。
日本科學家發現，在綠豆發芽的過程中，部分蛋白質可以分解成氨基酸，從而增加原有的氨基酸含量。它還含有纖維素。若用韭菜炒或涼拌，對老年人和兒童便秘安全有效。食用綠豆芽可治療維生素A缺乏引起的夜盲癥、維生素B2缺乏引起的舌炎和滑囊炎、維生素C缺乏引起的壞血病等。煮綠豆芽時最好加點醋，讓蛋白質盡快凝固，既能保持豆芽的緊實美觀，又能保存營養；同時要用火鍋快速油炸，避免維生素c被過度破壞。