為什麽涼皮不硬不裂？
壹是火候太小，溫度不夠，不熟。
二是蒸的時間長，已經蒸過了。
第三，做冷面的面糊太稀。
涼皮不熟，質量肯定不好，這個我就不細說了。很多人蓋鍋蒸的時候怕不熟，想多蒸壹會，但是多蒸壹會也會導致涼皮質量不好。
如果漿太稀，涼皮質量不好。這個大家應該都知道，但我不知道比例。我來告訴妳:壹般壹斤面粉做2.5斤涼皮剛剛好。可以提前稱量面粉，最後稱量面粉糊是否夠對應的壹斤面粉1:2.5。
攪拌時破碎和開裂的冷面:壹般也是熱的原因。如果是低熱，蒸的時間短，不熟，但是時間長了還是會蒸的。因此，我建議妳把熱度調高。壹般5-8兩涼皮蓋上鍋蓋，蒸1分鐘左右。高溫做的涼皮質量最好。質量保證時間也長。
馬老大涼皮提醒大家:操作涼皮需要註意哪些事項？
壹、面粉自制冷面的選擇應使用無面粉改良劑的高筋面粉。用這種面粉做的冷面口感最強，低筋面粉或含改良劑的面粉不好用。
二、和面洗面筋是冷面透明不硬的關鍵。重點是洗面筋，面粉中的面筋壹定要徹底洗出來。如果最後的面漿裏有蛋白質，做出來的冷面就不能透明，皮會脆，容易幹。
三:面糊的處理讓冷面變透明的第二個關鍵點是面糊的處理。需要將面糊充分沈澱壹夜，盡量將上層的水徹底清洗幹凈，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度高的涼面。或者，在面糊裏放壹些面筋計，涼皮面筋，硼砂。保證做出來的涼面嫩滑可口。
四:澱粉糊的濃度最後剩下的澱粉糊可以用Pommel比重計測量。如果糊的濃度是17 ~ 18波爾最好，用這個濃度做的冷面最筋。
五:過濾澱粉糊最好用篩子過濾澱粉糊，去掉渣子雜質，這樣涼面更完美。
六:油細節。在每根蒸好的涼皮上刷壹層色拉油，用濕布蓋好，防止涼皮相互粘連失水開裂。記得蓋上蒸好的面團。不蓋的話，涼面容易幹。
如果把握住以上幾點，相信大家做的涼皮都很不錯！