泡椒，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在前幾年，用其制作的泡椒系列菜就在川內比較流行了。
制作泡椒必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是壹種壇口突起，壇口周圍有壹圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡椒鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
泡制前辣椒洗凈晾於，，人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天後即成。
在初次制作泡椒時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡椒制作時間。如用陳湯制作泡椒，2～3天後即可食用。泡椒鹵用的次數越多，泡出的泡椒越是清香鮮美。但每次泡椒時，視泡椒的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
泡椒醬、泡椒油作為復制調料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業上均采用二金條泡辣椒制作，它們的具體制法為：
泡椒醬：泡椒醬制法類似於剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後，加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外，根據具體的菜例也可在上述制法基礎上，加入適量郫縣豆瓣、糍粑辣椒調味，以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。
泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點，用於泡椒菜肴，可起著增香、賦色、提味的作用。其制法是：凈鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻後，潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油時，也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量過多，以免壓制了泡辣椒的本味。