發芽的土豆都含有對人體有害的物質。不能吃！！！1.中毒原因:菜豆品種繁多，壹般認為菜豆中毒原因是菜豆中含有的皂甙和血凝素引起的。2.中毒表現的潛伏期為幾十分鐘至五小時。主要癥狀是腸胃炎、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐為主要癥狀，伴有頭暈、頭痛、出冷汗、部分肢體麻木、胃部有灼熱感。預後良好，病程壹般為幾小時或1-2天。
如果非要吃的話，先把芽挖出來再泡著吃。因為土豆發芽，有龍葵堿。如果妳吃得太多，妳會中毒。妳會腹痛，嘔吐，頭暈，甚至抽搐。
土豆發芽後可以吃嗎？
當土豆發芽時，它們會產生壹種叫做茄堿的毒素。品質好的馬鈴薯每100 g只含100 mg龍葵素，而青的、發芽的、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍以上。吃極少量的龍葵不壹定對人體有害，但如果壹次吃200毫克的龍葵(大約半打已經變綠發芽的土豆)，就要15分鐘到3小時才會生病。最早的癥狀是口腔和喉嚨發癢，上腹部疼痛，惡心，嘔吐，腹瀉等癥狀。癥狀較輕者，1 ~ 2小時後通過自身排毒功能自愈。如果吃了300 ~ 400毫克以上的龍葵，癥狀會很嚴重，如體溫升高引起的失水和反復嘔吐、瞳孔放大、怕光、耳鳴等。因此，癥狀嚴重的患者應盡快送醫院治療。
必須註意預防馬鈴薯龍葵堿中毒。
*不要吃未成熟的綠色馬鈴薯。
*土豆上輕微發芽和發藍的部分以及腐爛的部分要徹底清除。如果土豆的藍色面積很大，發芽的部分很多，就要扔掉了。
*將去皮的土豆切成小塊，放入冷水中浸泡半小時以上，使剩余的龍葵堿溶解在水中。
*利用龍葵的弱堿性，在煮土豆時加入適量的米醋，利用醋的酸性分解龍葵，可以起到解毒的作用。
*煮土豆要煮熟，燒透，長時間的高溫能部分分解龍葵素。
如果吃土豆時感覺嘴裏有點麻，說明土豆中還含有較多的龍葵堿，應立即停止食用，以防中毒。
有報道稱，如果孕婦食用過多龍葵，可能會導致胎兒畸形，因此孕婦要特別小心。