要把糖和水混合，通常的做法是:鍋壹定要洗幹凈，然後在火鍋六成左右熱的時候再加糖，最好是棉花糖，因為效果更好。炒的時候壹定要控制好鍋的溫度，如果太熱就會失敗。翻炒至糖幾乎變紅，加入少許水，水和比例按糖的比例加入。然後火的溫度壹定不能太高，再翻炒，直到糖和水結合成粘稠的狀態，就關火。
第二，用油炒糖
修行比水難，這種煎法更考驗功夫。把鍋洗幹凈，加熱。然後油比和糖差不多，但是可以多壹點。油溫在5%到70%左右。油溫怎麽測？我們經常做飯，壹看就知道人家不擅長，就把手放在離鍋有壹段距離的地方，用手去感受。油溫夠了再放糖，然後炒到糖感覺成糊狀，就離鍋離火了，但是這個時候註意不要關火因為開和關的時候溫度會相差很大，炒的效果不好。就像上面壹樣炒到糖變紅變粘就行了。不過這裏提到，炒的時候可以用勺子在鍋裏攪拌，也是不錯的。
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做好拉絲菜的四大秘訣
拉絲，也叫拔絲，是制作甜菜的烹飪技術之壹。白菜用料廣泛，制作精細，成品菜很有特色。在元宵節的第壹個月的第十五天，當然，全家人會吃餃子。拉制的湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發光，猶如金珠裹絲，誘人食欲，吃起這道菜來趣味十足。以下是妳做好拔菜的四個小技巧:
1.蘋果、香蕉、草莓、含水量高的水果，壹定要先塗壹層面粉，再塗壹層(蛋清+澱粉)，再放油鍋裏炸，否則容易粘水。比如土豆、紅薯、山藥，澱粉多，水分少，就不用糊了。
二、炒糖顏色是關鍵:壹、少油少火。中火加熱白糖，不斷攪拌。翻炒，直到糖完全融化，呈現淺棕色。冒泡時，用鏟子將糖汁鏟起，往下倒，形成壹條直線。這時候壹定要趕緊加入炒好的原料，攪拌壹下出鍋。
第三，糖汁炒好後，澆的原料壹定要熱。原料不燙，容易使糖汁變涼，達不到拉絲的效果。如果天氣太冷，最好準備兩個鍋，壹個炒主料，壹個炒糖汁。炒的時候糖汁可以炒，比較好。
第四，不能用大火炒糖汁，以免糖汁焦化的苦味。
參考資料:
百度百科拉絲