鹹蛋:首先燒開5公斤水，倒入1公斤鹽，攪拌均勻，使鹽全部溶解。待鹽涼後備用，用布將65，438+000個新鮮雞蛋擦幹凈，放入罐子或罐頭中。雞蛋要打平，用竹片或木屑壓平，然後用鹽水封住壇口，高出蛋面65，438+00厘米。鹹蛋缸要放在20度的室內，壹般需要腌制30-40天。
黃泥腌蛋:用幹布將鴨蛋擦幹凈(不要用生水洗)，將深黃色的泥擦幹搗碎，加入清水(最好是冷開水)和鹽，拌勻成糊狀。在泥裏打滾後，輕輕放入缸內，用塑料薄膜封住缸口，壹般需要25-30天。如果在泥面上噴壹些高粱酒，香味會更加醇厚綿長。
鹹辣鴨蛋:將七成幹的菠菜葉、辣椒醬、鹽等攪拌均勻。成不流動的辣椒醬泥，用布把輕金屬擦幹凈備用，把壇子洗幹凈，瀝幹水，在壇子裏噴上少量60度以上的白酒。把鴨蛋放在有花椒和泥的壇子裏，取出25天。
鹹蛋溶液
《我的鹹蛋》匯集了兩位當代鹹蛋超人的獨特秘密。壹個是我姑姑，她告訴我做鹹蛋的三個註意事項是:
1。鹽水必須是飽和的，也就是說，要加入足夠的鹽，直到鹽沈澱。
2。雞蛋開始浸泡後，不要總是隨意攪拌鹽水。
3。腌制雞蛋的罐子要放在安靜的地方，震動後不易出油。也就是遠離汽車可能經過的路邊。
另壹個是小陽，他說鹹蛋要加10%小蘇打才能出油。
總結起來，具體方法如下:
在壹個大容器裏把雞蛋編碼，然後把它們放在妳事先找到的地方。
在大鍋裏燒開開水，慢慢往鍋裏放鹽，邊放邊慢慢攪拌，直到鹽粒在鍋邊沈澱為止。水涼後，放入小蘇打〔10%的鹽〕，輕輕攪拌，然後將鹽水倒入雞蛋中，封口，不要再碰。
20天後可以試壹個，不夠鹹可以延長幾天。
湖北胡莎湖和湖南洞庭湖的鹹蛋最為著名，其制作秘訣如下:
1，水酸洗法
將洗凈的鮮雞蛋放入大桶中，每10斤雞蛋用1.5斤鹽，沸水融化冷卻後倒入大桶中。也可以趁熱把雞蛋倒進罐子裏，這樣鹹蛋不硬，油也快。蓋上竹箅子，封好壇口。大概1個月後，就變成鹹蛋了。用過的鹽水可以重復使用。
2.泥漿包裹法
取10公斤黃土和2公斤鹽，加水2公斤制成泥，均勻包在雞蛋上，滾在糠上，放入缸中，30-40天煮熟，春秋50天左右出缸。鹹蛋可以保存2-3年。
3、滾鹽法
每10斤鮮雞蛋加2斤60度白酒和2斤鹽加工而成。先把雞蛋泡在白酒裏。卷壹層菜碗，平放在壇子裏。將剩余的鹽撒在蛋面上，封好壇口。可以腌制35-40天。
我認為水浸法是最好的。