草果28克、八角28克、高良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、茴香30克、幹辣椒(紅)35-60克、千裏光20克、香果65，438+00克、山奈65，438+00克、陳皮65，438+00克。香葉15g、野草10g、砂仁30g、丁香5g(記得不要放太多苦味)、黨參15g、花椒15g、甘松5g、甘草5g、山楂5g(以上所有香料的作用在百度都能找到，不太懂。
2.底質
1、老雞半只(壹斤左右)、雞骨2-3根(壹斤左右)、豬骨1500g、豬油250g、大豆油250g(以上材料在凍品批發部購買，價格會很便宜)。
3、蔥蒜包
大蔥250克，姜片150克，大蒜100克。
4.調味品
鹽150g(要壹直嘗，邊嘗邊加)，味精100g，雞粉200g，耗油150g，香菇45g，料酒100g(做鹵水味精，最好用雞粉，最好用蓮藕味精，這樣味道鮮濃。
5.色粉
冰糖250g，紅曲米200-250g(冰糖最好是黑塊的，大的話可以自己掰。
第二，制作高湯
老湯就是必須先熬制鹵水的湯料。制造步驟如下:
1.飛水(也叫過水):將稱好的老雞、骨頭、雞架解凍，放入沸水中煮3分鐘，然後取出用清水洗凈(飛水的目的也是為了還清表面不幹凈的異味和雜質)。
2.鍋中加入30公斤清水，將所有配料(老雞、雞骨、雞架)用好水和稱好的豬油、豆油煮沸，然後蓋上鍋蓋，煮4-5小時。老雞爛了以後，把所有的食材都去掉，把爛了的食材丟掉，剩下的留著下次用，然後用老湯裏的殘渣，剩下的湯就是老湯了。
三、炒糖色
稱好冰糖，在幹鍋裏放五分之壹的油，然後放入冰糖開始煎，中火翻炒至冒泡，繼續煎至變黑，再加入兩倍冰糖重量的水，將冰糖火燒至形成糖色。
(煎的時候註意不要過度，會比較苦，火候要慢慢掌握。)
第四，紅曲米的烹飪
稱好的紅曲米用3倍紅曲米的水浸泡10分鐘，再煮六七分鐘，煮好的紅曲米不用殘渣。
四、洋蔥和大蒜的包裝準備
稱取大蒜和洋蔥，切成2cm的片，大蒜打碎。最好用少許油煎1min，然後用紗布包好。
五、制作鹽水
做好老湯後，我們開始做鹵水。步驟如下:
將香辛料包、蔥蒜包、炒糖色、壹半紅曲水、調料加入煮好的湯中。煮開後再燜1-1.5小時，調料包吃起來會很香。不要煮太久，但是中藥的味道會很濃。記得小火煮，只要煮開就行，煮好後把所有食材都拿出來。調料包沒有味道後可以換。後期加入的調料包比例和用量與之前相同。當鹵水的味道變淡時，用香料包來增香。調料包不宜煮太久，但香味也不能太淡。烹飪時間主要由鼻子的氣味決定。以上材料放好後，煮1-1.5小時，然後將所有食材取出，用濾網過濾掉。放置24小時，味道會更香更濃。