大街小巷都能看到紅燒肉。要做好壹鍋紅燒肉，除了調料的比例，還要把握好煮制的順序，以及鹵水中各種調料的功效和作用。比如八角味放多了，鹵肉吃起來就像大料。鹵水要混合復合香而不是突出壹兩種香辛料，這就需要N種香辛料和八角香的合理搭配。
1.準備好所需的香料——香6塊(紅燒肉3斤)、花椒30g、八角40g、茴香30g、肉桂30g、山奈25g、砂仁20g、草果25g、砂仁10g、丁香20g、甘草15g、酒醅10g。
用紗布將香料分成兩份，用清水浸泡30分鐘。
2.需要調味鹽800、冰糖600克、料酒200克、酒醅400克、花椒100克、醬油300克、味精20克、蒜白200克、姜200克、清油300克。
三、湯底水煮豬骨4斤，雞骨架3斤，金華火腿1斤，水20斤。
將骨頭、雞架、火腿洗凈，放入鍋中，加入水、姜片(100g)、蒜白(100g)、料酒，小火慢燉30分鐘，撇去浮沫，鹵湯即成。
4.糖色熱鍋炒少許油，加壹勺水，加冰糖，小火翻炒。糖水起泡，顏色變深時，加入壹勺熱水，使其變成嫩糖色，盛出備用。
5.做壹個鹵鍋，放在火上，倒入高湯，加入糖、姜、蒜白、鹽、味精、酒醅、花椒、香辛料包，燒開，慢燉至香味溢出，鮮鹵即成。
6.做紅燒肉，先洗凈，再焯去腥，放入鹽水中，加清油和適量醬油上色，煮沸，轉小火煨至熟透。不同食材的燉煮時間不同。
七、鹵水保存法煮沸，用可食用材料腌制過的鹵水必須再次煮沸後才能保存，以免微生物繁殖和破損。
鹽水在熱天容易變質，需要密封冷藏。
溫馨提示不要告訴普通人:第壹次腌制豬肉最好用新鮮的鹵水，可以彌補肉湯特殊的肉味，不放油的紅燒肉就像開水壹樣。用炸糖色的水加熱要註意防濺，防止被炸或發苦。醬油的添加量取決於肉的顏色。用豆制品腌制過的食材不能用鹵水，要註意。在使用鹵水的過程中，要註意其香味、色澤、鹽度等。有些香料是易揮發的，要及時補充壹些不足，所以鹵水沒有絕對的配方。