身體呈紡錘形，頭尖長，嘴前有四根須。嘴位於腹側，有彈性，可以拉伸成管狀。身體覆蓋著五行又大又硬的骨鱗，背部壹行，體側和腹側兩行。
尾鰭彎曲，側鰭基部寬闊，背鰭與臀鰭相對。腹鰭位於背鰭前方，鰭和尾鰭基部有刺狀鱗片，腸內有螺旋瓣，肛門和引流孔靠近腹鰭基部，輸卵管開口遠離卵巢。
中華鱘是壹種底棲魚類，食性非常狹窄，屬於肉食性魚類。主要以壹些小型或移動緩慢的底棲動物為食。在海洋中，主要以魚類為食，其次是甲殼類，軟體動物較少。中華鱘幼魚主要以底棲魚類為食，如蛇夫魚和蛹、磷蝦和蝰蛇等，產卵期壹般停止進食。
夏秋季節，生活在長江口外淺水區的中華鱘經過3000多公裏的上遊奮戰，遊回長江，回到金沙江產卵繁殖。分娩後，幼魚長到15 cm左右，就和它們壹起生活在外海。就這樣，他們世世代代生在河流的上遊，長在海裏。
中華鱘的生命周期較長，最長壽命可達40年。是國家壹級保護野生動物，也是活化石，被譽為“水中大熊貓”。
中國、日本、韓國、老撾人民民主共和國和韓國。主要分布在我國長江幹流金沙江以下至出海口，其他水系如贛江、湘江、閩江、錢塘江、珠江等也偶有出現。
1981長江葛洲壩截流以來，農業部果斷采取措施。嚴格限制捕撈親鱘進行人工繁殖和科學實驗的數量、地點和時間，保護長江沿岸和河口的幼鱘，擴大中華鱘人工繁殖和放流規模。在長江上遊的宜賓市，每年都有中華鱘魚苗放歸長江，讓這種珍稀物種中華鱘得以長期存活和繁衍。為了彌補葛洲壩工程對中華鱘的不利影響，330工程局成立了宜昌中華鱘研究所。
研究表明，綜合保護措施延緩了中華鱘資源的衰退，基本保存了上遊產卵親體，為中華鱘的自然繁殖、研究、增殖和放流奠定了基礎，中華鱘種類數量開始上升。
中國水產科學研究院長江水產研究所於1983突破中華鱘人工繁殖，330工程局於1984成立宜昌中華鱘研究所。中華鱘人工繁殖放流試驗成功。
從1983開始，長江水產研究所每年都會向長江放流人工繁殖的幼鱘。但由於養殖技術和規模的限制，每年只能養殖不到10000尾體長8-65438 cm，體重3-5g的幼鱘，多數年份幾乎為零。因此，中華鱘種群的補充主要依靠宜昌產卵場自然繁殖的幼鱘。