掛爐和開爐有很大區別。
烤乳豬是連鎖做的。
在選擇烤乳豬的時候，壹定要選擇新鮮的乳豬，壹般是當天宰殺、生完1個月的豬，避免選擇冰鮮豬；從重量上來說，最好的燒豬原料重量在8.5-9.5斤左右，肥豬。我廠壹般不接受不符合這些規格的豬，因為不方便批量操作。
開殼把豬殼從內腔到後骨(從尾部到頭部，不要破皮)劈開使豬殼變平，去掉豬腦，然後把頭下第三根肋骨切掉，把兩邊的肋骨和扇骨都拿出來，再把骨頭切掉，然後用清水把豬洗幹凈備用。
用開水燙豬皮，直到豬皮慢慢變色，豬身變硬，用清水洗凈豬皮。
鹵制:用手將五香鹽均勻塗抹在豬的內腔，腌制30分鐘。五香鹽的制作方法如下:將鹽200克、幼(細)糖300克、調味粉50克、五香粉15克、八角粉5克攪拌均勻。
上叉用乳豬叉從髖骨下穿過，再穿過肋骨上方第三根肋骨後插入豬頭。把長木條放在豬脊骨的中線，上下壓短木條，然後用鐵絲把前後豬腳綁起來，使其形狀平衡對稱。
用壹排刷子把酥脆的糖漿均勻地塗在豬皮上，然後自然晾幹。酥脆糖漿的制作方法如下:將白醋500克、麥芽糖50克、大曲酒100克、紅浙醋100克混合均勻。脆皮糖漿不能加熱，以上用量為7-10乳豬。
烤豬皮。將乳豬放入缸爐中，用文火至中火慢烤1小時。豬皮幹硬後，取出晾涼。
烤乳豬在燒烤前，需要用幼針將針均勻地紮入皮內(避免燒烤時脫皮)，然後由文火至中火燒烤(燒烤時內腔會燒至大火，豬皮刷油3-5遍)至熟。平爐乳豬燒烤時要求火候兇猛均勻。在燒烤的過程中，他們還要在皮膚上掃油，燒到皮膚的麻點。燒烤過程中如發現起泡，應立即用鵝尾針刺破。