澱粉由許多ι-葡萄糖分子組成，可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉是由許多α-D-葡萄糖單元通過α- 1，4-糖苷鍵連接而成的線性結構。直鏈澱粉是無分支的，通常卷曲成螺旋形。支鏈澱粉是在直鏈澱粉的基礎上通過α- 1，6-糖苷鍵分支而成的。
澱粉酶是催化澱粉水解的酶的總稱。澱粉酶的種類很多，包括ι-澱粉酶、β-澱粉酶、澱粉-1，4-葡萄糖苷酶和異澱粉酶。
ι-澱粉酶可以從澱粉分子內部作用於澱粉的ι-1，4-糖苷鍵。但不能作用於澱粉的ι-1，6-糖苷鍵和ι-1，6-糖苷鍵附近的ι-1，4-糖苷鍵。ι-澱粉酶的結果是麥芽糖、含6個葡萄糖單元的寡糖和帶支鏈的寡糖。β-澱粉酶的作用方式是從澱粉分子的非還原端按雙糖單位逐步作用於α- 1，4-糖苷鍵，生成麥芽糖。但不能作用於澱粉分子中的α- 1，6-糖苷鍵，也不能作用於α- 1，4-糖苷鍵以外的α- 1，6-糖苷鍵，即當遇到α- 1，6-糖苷鍵時，這種酶的作用停止。所以酶作用於澱粉後的產物是麥芽糖和糊精(澱粉酶作用下澱粉催化水解生成的不同分子大小的中間產物統稱糊精)。
澱粉-1，4-葡萄糖苷酶也從非還原端依次作用於澱粉分子中的α- 1，4-糖苷鍵，生成葡萄糖。這種酶不能作用於α- 1，6-糖苷鍵，但能穿越α- 65438+。6-糖苷鍵繼續作用於α- 1，4-糖苷鍵，所以這種酶作用於直鏈澱粉的產物幾乎都是葡萄糖，作用於支鏈澱粉的產物是葡萄糖和具有α- 1，6-糖苷鍵的低聚糖。
異澱粉酶特異性作用於澱粉分子中的α- 1，6-糖苷鍵，使支鏈澱粉形成線性糊精，並能水解α-澱粉酶和β-澱粉酶相互作用的產物支鏈澱粉。
教科書註釋中的“澱粉酶”是壹個統稱，準確的說是“澱粉在澱粉酶的作用下可以水解成麥芽糖和葡萄糖”，而沒有具體說明用的是哪種澱粉酶。(轉載)