軟質面包：
質地比較柔軟，香甜，還有壹定比例的油、糖、蛋、奶等配料等，風味主要來自各種配料，采用直接發酵法或者中種法較多
如吐司、部分配料比較多的軟歐包、大部分小餐包、營養面包等
硬質面包：
口感外皮比較堅硬、內部柔軟，含油糖蛋奶比較少或者沒有，風味主要來自面粉發酵的香味，采用各種見解發酵法或者天然酵母發酵的比較多。
如法棍、硬歐包、大列巴、德式面包等
油脂類面包：
含油量非常大，分層起酥，通過把油脂壹系列折疊隱藏在面團中來開酥得到起酥效果。
如牛角面包、丹麥面包、可頌，最近流行的臟臟包等（好吃但最長肉的面包）
二、按面團的含水量劃分
含水量在50%左右：面團光滑，不粘手。如貝果面包
含水量在60-65%左右（大部分面包）：面團微微發粘但不粘手，成品口感比較柔軟。如吐司、三明治、各種小餐包，部分軟歐包。
含水量70%或者更多：面團很粘手，操作較困難，但面團延展性較好，成品可以有較大氣孔，比如法棍、夏巴塔、佛卡夏等。
三、按面團發酵方法不同
直接發酵法：沒有經過預發酵，直接壹次發酵制成。如各種快速面包，小餐包等。
間接發酵法（有細分）：使用人工酵母、天然酵母等制作各種酵頭（各種酵頭以後有細數）先進行預發酵。大部分有面香風味的面包都是利用了預發酵，如各種歐包、軟歐包、天然酵母面包等。
湯種法：也稱燙種，是先將少量面粉加入65-100度的溫開水中進行糊化，再將冷卻的面糊與剩下大部分面粉混合制成面團，湯種面包含水量高，面包質地輕盈柔軟細膩，比如65度C的湯中面包等。
四、按酵母種類分：
人工酵母面包：利用各種幹酵母粉，或者即發幹酵母、鮮酵母等快速生物膨大劑制成的面包。
天然酵母面包：使用各種自然培養的有發酵能力的天然酵母制成的面包，如水果天然酵母、黑麥天然酵母、啤酒花天然酵母等等。
人工、天然酵母混合面包：這是我目前最常用的壹種方法，用少量的人工酵母配以天然餵養制作的酵母進行發酵，好處是可以縮短發酵時間並保留部分天然酵母的風味。
五、按地區分類：如歐式、意式、美式、日式、臺式等等。
六、按用途分類：
主食類面包：如大部分歐包，在歐洲被當做主食食用，類似咱們的大饅頭