1，增色:成品煮熟後呈白色。如果再倒幾滴黃雞油進去，可以襯托出主料的潔白。再比如梅花蝦餅，如果澆上番茄油，會讓主料的顏色更加鮮紅亮麗。
2.增香:有些菜做好後，可以加入適量的調味油，增加菜肴的風味，如山東的紅燒魚，取出勺子前要加入香油，增加風味。而洋蔥海參，在拿出勺子之前淋上適量的洋蔥油，會讓洋蔥變得又香又誘人。
3.增味:有些菜用油浸泡可以突出其特殊風味。比如辣醬雞丁，拿出勺子前先倒紅油(辣椒油)讓成品鹹辣。紅油豆腐也要淋上紅油，否則會失去味道。
4.增亮:用炒、煎、烤、烤、斜等方法烹制的菜肴。，勾芡後淋上適量的調味油，可以增加菜肴的亮度。比如幹烤魚做出來後，勺子裏剩下的汁液淋上香油，燒在主料上，其光亮如鏡，增加了菜肴的美感。
5、增滑:減少菜品與炒勺的摩擦，增加潤滑，方便大勺，使菜品不散不碎，保持菜品美觀。
加油時應註意的問題如下:
1，菜的醬汁熟透後壹定要淋油，否則會使菜發澀，顏色變深，有生粉的味道。
2、油要適當上油，過多容易使蟑螂脫落。
3.上油要根據菜品的顏色和口味要求。壹般來說，白、黃、淡味的菜淋雞油，紅、黑的菜淋香油，辣的菜淋紅油。
清油的常用方法
1，圍淋法。待菜品熟稠後，出鍋前沿四周鍋壁倒入油，然後快速翻鍋，使油均勻附著在菜品表面和稠汁上。如“炒腰花”、“軟兜長魚”、“醋皮蛋”，菜品有“亮油亮醬”的效果，這也是烹飪中亮油用得最多的地方。
2.均勻噴灑法。為了彌補菜肴含油率的不足，用手勺將適量的油均勻地倒在菜肴表面，增加菜肴的光澤度。主要適用於炸、糊、烤等特別註重整體外觀的菜肴，如“蟹黃燜翅”、“鍋塌豆腐”等。上油後，菜肴光澤度增加，油滑。
3.合適的澆註方法。為了保持鹵汁的溫度，增加其油質感，增加菜肴的亮度，在醬料中倒了相對較多的油，主要適用於那些需要單獨配制鹵汁的菜肴，如“金獅魚”、“野生黃鱔”等。醬料做好之後，壹次性加入相對較多的熱油，然後用手勺將油和鱔魚快速攪拌。
4、少量點滴法。是指壹些湯和湯菜入鍋後，為了點綴顏色或補充調料，而少量加入幾滴油的方法。比如蘇北農村做壹些湯、湯或燉菜時，在成品菜上滴壹些香油或雞油，以增強風味和鮮韻；在“肚肺湯”上滴點紅油，去腥增香。
為什麽做飯要用油？上油可以達到增色的目的。