首先，宰殺後的鱖魚要去除內臟，因為內臟是鱖魚易腐的原因之壹。鱖魚取出後要均勻的塗上鹽，然後放入木桶中，像金字塔形狀的大海，壹層壹層的疊到桶頂。院子放好後，用大石頭壓壹下，這樣魚裏面的水分就會被擠出來，這樣做出來的鱖魚質地自然會更緊實。如果覺得抹鹽麻煩，可以直接把魚放進去，最後倒入鹽水。這兩種做法殊途同歸。
腌制完畢，就該等待發酵了。發酵是壹個非常優雅的過程，是否有醉人的氣味完全取決於這壹步。這個過程對高手是相當考驗的。應該精確控制溫度和濕度。壹不小心就會功虧壹簣，這些鱖魚就會從鮮美走向腐臭。
為了找到壹個恒溫恒濕的地方放置鹹魚，除了對環境要求高，師傅及時幫助鹹魚翻身也很重要。只有這樣，魚才能得到適當的發酵，鍋才不會真的變成壹鍋臭魚。眾所周知，在發酵的過程中，會產生很多微生物。
與之相伴的是蛋白質的分解，會沈澱出很多魚肉難以做到的風味物質，如谷氨酸、天冬氨酸等。在《舌尖上的中國》中，這壹階段也被形象地演繹了出來。這些沈澱的物質，飄到我們鼻子上的時候，有壹種說不出的難聞不難聞的味道。
其實這並不是什麽冷知識。很久以前，網上就有科普文章。就我們每天吃的東西來說，氣味和氣味其實是壹根的。其中有壹種叫吲哚的化合物，數量多了很臭，反之很香。但這種物質在臭鱖魚中的含量大概是在香和臭之間波動。
魚腌好後，可以放在壹邊加工。在入鍋之前，徽菜的師傅會先把酸菜魚泡壹泡，這樣可以去掉上面的重腥味。後來換成了容易入味的花刀。將它們前後煎熟，然後加入胡椒粉和其他調味粉。然後加水燉，最後收汁即可食用。