首先，將面粉和水按照2∶1的比例混合。將面粉加水打成穗狀，揉成面團，然後用濕布蓋上。醒後半小時，均勻揉搓，變軟變光滑。揉成圓柱體後，就可以切了。左手拿著面團，從右到左壹個壹個的切到開水鍋裏。註意出力要平，用力要均勻，這樣切出來的面條葉兒，壹葉接壹葉，像流星追月，在空中劃出壹道弧形白線，面條落入湯鍋，湯汁翻滾，又像銀魚戲水。它真的很美，壹個熟練的廚師每分鐘可以切100多刀，每根面條的長度正好是6英寸。
總的來說，刀削面是面條的壹種，適合用各種澆頭做鹵，但根據人們的習慣，刀削面在湯裏多用鹵更適合。現將山西兩種鹵的做法記錄如下，供大家參考:
1，肉汁:
主要原材料:
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料:
黃花菜20克，木耳100克，鮮豆腐200克，冬筍100克，蝦皮50克，姜末15克，豬油20克，胡椒粉2克，豆芽100克，醬油、味精、香油、胡椒面、幹黃。
生產方法:
1、黃花菜、黑木耳泡發洗凈，加工成小塊、小段備用；挑選並清洗豆芽，將它們放入烹煮肉中烹煮，並將其加工成薄片；將蝦浸泡在沸水中備用。
2.鍋內加入骨湯，燒開，撇去浮粉，加入上述原料及輔料調味，水澱粉勾芡雞蛋，撒入湯中，加香油做鹵汁。
2、三鮮鹽水
主要原材料:
海參100克，魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料:
豬油50克，蔥50克，精鹽適量，胡椒粉、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末少許。
生產方法:
1.將海參和魷魚切成小塊，放入沸水中焯壹下備用，將煮熟的雞肉切成小塊，洋蔥切段。
2.將豬油放在火上加熱，放入花椒和洋蔥炒香成蔥油，撈出蔥和花椒備用；將魷魚片、海參片、雞片翻炒，加入調味材料，拌勻後取出備用；
3、將2500克骨湯放入鍋中燒開，放入海參等料入味，用水澱粉勾芡，將雞蛋打散，放入湯中，形成三鮮湯鹵。
總之湯鹵的做法是千變萬化的。壹個原則是以鹹鮮口為主，更符合北方人的口味。山西是刀削面的故鄉。