為什麽要用不同的澱粉來增稠和包裹？其實就像打籃球和演小品要分別找姚明和潘長江壹樣——潘長江打籃球和姚明演小品不是不行，只是要求的能力和天賦不匹配。
為什麽我們需要澱粉？
所謂增稠，是指在菜肴烹飪前，加入分散在水中的澱粉，使湯汁變得粘稠的烹飪操作。很多菜煮好後面臨兩個問題:壹是味道物質都在湯裏，無法附著在菜上，最典型的就是豆腐；反而有些菜裏面的汁液不斷溢出，不僅失去了味道，還降低了“軟”“嫩”的口感。
加厚的操作可以大大改善這兩個問題。澱粉受熱糊化，使整個湯汁變得粘稠，大大增加了附著在菜品上的湯汁，也給菜品附加了“味道”。同時澱粉糊也形成了壹道屏障，防止湯汁在菜裏溢出，更好的保持了軟嫩。
稠化後的菜肴更加鮮嫩多汁。
除了這種“菜”的增稠，還有壹些湯的增稠——純“湯”太清澈，增稠後就變成了“湯”，外觀和口感都有很大的提升。典型的，比如西湖牛肉湯，玉米湯。因此，澱粉增稠要求的核心是良好的增稠效果。
使湯變濃。
包裹是對油炸食品的壹種操作。炒的時候，食材裏的水滲出來，油滲進去。因為失水，食材表面變得幹燥堅硬，很大程度上影響口感。裹上壹層漿糊，澱粉高溫糊化，溶解的直鏈澱粉分子鉸鏈成膠，失水後形成“脆皮”。這層皮膚起到了屏障的作用，防止裏面的水出來，外面的油進入。此外，澱粉在高溫下發生焦糖化反應，包糊中的氨基酸和糖也會發生美拉德反應，從而產生油炸食品的誘人香氣。
所以對澱粉的要求很多，比如皮脆，防止油水轉移效率高，容易發生焦糖化和美拉德反應。
澱粉生來平等，只是天賦不同。
從營養學的角度來看，所有的澱粉都是平等的:它們都是由大量的葡萄糖分子脫水連接而成，每克澱粉可以產生4千卡熱量。但這些葡萄糖分子可以通過不同的方式連接，連接後聚集的顆粒大小也不同，可以顯示出它們不同的天賦。