清油和牛油火鍋底料區別：（1）.底料色澤的區別：牛油火鍋的底部主要由牛油制成，色澤紅亮；清油火鍋底料用的是純菜籽油，油色清亮稍偏暗紅。（2）.會否凝固：牛油火鍋是牛油炒制而成，冷天的話在餐具上凝固比較快；清油火鍋主要原料是菜籽油，不會凝固的。（3）.口感方面：牛油醇厚濃香，是非常多的吃貨的至愛；清油鍋底因為清油不凝固，吃起來相較牛油火鍋就更加清爽不油膩。火鍋的好吃程度，取決於火鍋底料配料的選擇。火鍋底料分為清油和牛油兩種。牛油味道厚重，清油麻辣清爽。牛油底料麻辣鮮香之中不失濃厚之感，清油底料麻辣鮮香之中不失清爽之感。各有千秋，風味各不相同。牛油火鍋底料配料：在牛油的選擇上，壹定要考慮到牛油的色澤、硬度以及味道。所需配料：牛油、菜籽油、香辣豆瓣、白酒、醪糟、生姜、朝天椒、冰糖、大蒜、花椒、豆豉、上等辣椒面、大蔥段。草果、白蔻、砂仁、山奈、孜然、丁香、桂皮、香果、甘松、甘草、老蔻、排草、梔子、香葉、篳菝、陳皮、香茅草、八角、小茴香、千裏香、香草。清油火鍋底料配料：菜籽油、青花椒、朝天椒是清油火鍋底料的最主要配料。材料的品質決定了整個火鍋的味道，所以在選擇這三種食材時，需要看色澤及顆粒飽滿程度。所需配料：朝天椒、青花椒、菜籽油、大蒜、老姜片、大蔥段、味精、雞精、食用鹽、香料粉、紅油豆瓣、高湯。
目前隨著火鍋行業的迅速增長，火鍋店對於火鍋底料的需求也越來越大。
底料制作方法：
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲? 準備2口炒鍋，壹個裏面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）***9樣拌勻? 另壹口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化?至到油淋完為止?然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可 。