這道菜脆而不膩，香醇可口，鹹中帶甜，口感溫和。在制作上特別註重輔料的搭配和火候的運用，保持主菜的原汁原味，體現調料的滲透。
光緒十年，兩江總督左巡察雲梯關淮河水患，駐淮安府。淮安府特地請來了阜寧的大廚，做了壹道軟麻長魚給左大人品嘗。在左的推薦下，作為淮安府的貢品之壹，金井軟面長魚祝賀慈禧七十大壽。
軟殼長魚介紹:
也被稱為“軟pocked鰻魚”，它是淮揚菜中最著名的菜肴。淮安人善待中外賓客，最喜歡這道“鮮、嫩、美、特”的菜，讓賓客早嘗，贊不絕口。
據《山海經》記載:“湖泊灌溉的水中有許多鰻魚。”江淮地區盛產鰻魚，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富。淮安名廚田樹民父子能用鱔魚做出108種佳肴，就是著名的“全鱔席”。軟殼鰻魚是鰻魚墊中的精品。“口袋”這個詞的意思是把鰻魚放進壹個布口袋裏，然後完成。
其原料:鰻魚1000克，韭菜黃少許。調料:醬油25g，料酒10g，胡椒粉少許，豆粉10g，醋150g，蒜泥5g，鹽5g，鹽55g，蔥姜少許。
制作工藝:1，鍋內放水燒開，放鹽、醋、蔥、姜，然後將鱔魚倒入人內，至口張開，小火煨壹會，使其軟嫩。然後取出放入冷水中，用竹刀割開。2.將劃好的鰻魚從中間切下，洗凈。然後把人放入沸水中煮透，撈出瀝幹水分。3.炒鍋燒熱，加入2兩豬油至七八成熱，放入蒜泥，略炒，然後倒入鱔魚，炒鍋，加入生抽、糖(少許)、料酒和濕澱粉，調黃均勻。將韭菜放出來攪拌均勻，放入鍋中，裝盤。去掉胡椒，上桌。
其特點:色澤深，質地醇厚，滑嫩。著名詩人丁芒在淮安賓館品嘗了黃鱔和平橋豆腐，並寫下壹首詩興奮地贊嘆:平橋豆腐好千，黃鱔鮮。