直鏈澱粉是沒有分支的螺旋結構，由葡萄糖殘基僅通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連組成。支鏈澱粉的每條鏈都是葡萄糖殘基用α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，但在分支處是α-1，6-糖苷鍵。
1.α-澱粉酶及其功能
α-澱粉酶又稱內切澱粉酶，是壹種需要鈣離子的金屬水解酶。鈣離子與酶蛋白結合並表現出活性，但EDTA處理會使其活性喪失。
α-澱粉酶能隨機水解澱粉中的α-1，4-糖苷鍵，但不能水解α-1，6-糖苷鍵。如果底物是直鏈澱粉，就會水解產生葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖；如果底物是支鏈澱粉，水解產物是葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖和含有α-1，6-糖苷鍵的α-糊精，具有3個以上的葡萄糖殘基。
另外需要註意的是，α-澱粉酶和β-澱粉酶中的α和β不代表任何構象關系，只是編號而已。自然界生產α-澱粉酶的方法很多，例如，微生物發酵是最常用的方法。另外，這種酶也可以從植物或動物中提取，不同途徑獲得的澱粉酶性質不同。由於工業生產對α-澱粉酶的需求量很大，所以壹般采用真菌和細菌發酵。枯草芽孢桿菌、芽孢桿菌、吸水鏈黴菌等都能產生α-澱粉酶
2.β-澱粉酶及其功能
β-澱粉酶又稱外切澱粉酶，是壹種含有巰基的水解酶。該酶從澱粉的非還原端開始，以兩個葡萄糖殘基為單位依次水解α-1，4-糖苷鍵，生成麥芽糖，但不能水解α-1，6-糖苷鍵，所以不能越過分支點，留下很長的糊精，即β-糊精。因此，當β-澱粉酶作用於直鏈澱粉時，幾乎只產生麥芽糖；當用於支鏈澱粉時，產物是麥芽糖和β-糊精。
3.R-酶及其功能
R-酶也叫脫支酶，作用於α-1，6-糖苷鍵。在脫支酶的作用下，α-糊精和β-糊精的α-1，6-糖苷鍵被水解，支鏈被去除。剩余的線性部分被α-澱粉酶和β-澱粉酶水解產生麥芽糖和葡萄糖。而R-酶不能直接水解支鏈澱粉中的α-1，6-糖苷鍵。
4.糖基化澱粉酶及其功能
糖化澱粉酶，糖化酶，是壹種能將澱粉水解成葡萄糖的酶，其中水解率可達100%，通常用作澱粉的糖化劑。糖化酶專壹性低，適用於多種物質。它既能從澱粉分子的非還原端切割α-1，4-糖苷鍵，也能切割α-1，6-糖苷鍵，但α-1，4-糖苷鍵的水解速度更快。同時能水解糊精、麥芽糖、糖原等。水解從底物分子末端開始，屬於核酸外切酶。