壹、紅鹵汁的配方
原料:八角20克，肉桂20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香20克，香葉20克，高良姜20克，草果5顆，甘草15克，幹紅辣椒100克，韭菜65438。
方法:
①用刀把草果撕開，用刀背把肉桂敲成小塊，甘草切成粗塊，把香蔥紮好，用刀把姜拍松，幹紅辣椒切成段。
②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。
③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
第二，黃色鹵汁
原料:梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克，生姜65450克。
方法:
①梔子用刀切裂，芹菜打結，生姜用刀切松。
②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。
③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。
第三，白色肉汁
原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克。
方法:
(1)韭菜紮好，姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。
②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤新鮮原料(調料數量可按家庭比例減少)。
腌泡汁的保存
在菜肴中腌制過的鹵汁要保存起來，以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。
鹵汁的保存應註意以下幾點:
1，撇去浮油和泡沫浮油。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。
2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。
3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色無味，甚至變質，無法使用。
4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。
5.添加原材料。調料包壹般2次後才更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。
註意:用老鹵，不壹定要用骨頭湯來備鹵。可以用清水，也可以不用油。