方法1:
1、100斤桂魚宰殺清洗幹凈，不洗分成兩份；將鹽2000克、香辛料粉150克(丁香、甘草、八角、茴香、花椒、香葉)和大蒜1500克混合均勻，形成混合物備用。
2.放壹層魚，在大木桶裏撒壹層混合物。當所有的魚散開後，蓋上木桶，用石頭封住。用25℃-28℃腌制5-6天，讓魚自然發臭。3.把魚上的腌料擦掉，切成塊。每400g裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍。
關鍵技術:1。桂魚泡水後腌制會產生太多的水分，會沖淡魚的鮮味，而且用生水浸泡過的魚在發酵過程中容易變質，所以腌制前不允許漂洗。2.腌制過程中選用的大蒜必須是新鮮去皮的大蒜，比較辣。3.鹹魚應該是白色的。如果魚呈黃綠色，說明已經腐敗，不能食用。
取菜流程:1。鍋內加入20克鹽腌豬油(肥豬肉用鹽和香料腌制，晾幹，再用小火熬成油)，燒至四成熱，放入壹袋解凍洗凈的魚塊，炸3分鐘至兩面金黃，取出控油。2.趁鍋底油尚溫，放入姜片、蔥段、蒜末炒香，放入桂魚塊，倒入高湯100g，加糖20g，巧勺煮香醬油10g，味精5g，雞精5g，小火10分鐘後轉大火，待湯汁快用完時，點擊實際餐飲技術分享平臺關註。
方法二:
1.臭鹵制作:將清水3500g、食鹽300g、臭莧菜鹵5000mg(腌制臭莧菜用的鹵，瓶裝產品，4元/斤)倒入盆中，攪拌均勻。這種臭鹵水只能用壹次，用完後要扔掉。2.取鱖魚300條(約600g/條)，用木棒敲昏，魚身加鹽800g，腌制4小時，然後取出放在通風處的托盤中，室溫16℃-18℃放置36小時(中間翻兩次)。這時，魚鰓變成暗紅色，魚變得黏糊糊的。
。將臭鱖魚投入室溫25℃的臭鹽水中，避光保存2天。魚散發出強烈的氣味，每條魚都被取出，用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍。
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3.每天上班後，拿出10鱖魚解凍。宰殺洗凈後，在魚兩側背部各割3刀，放入保鮮盒備用。
關鍵技術:1。在腌制過程中，鰓和內臟可以幫助發酵，而且活魚比死魚更容易腌制，所以我們都是把魚敲出來直接腌制，不需要宰殺和清洗。2.用臭鹵水腌制鱖魚時，溫度應保持在25℃左右，並且要在暗處發酵。溫度過低，發酵口感不夠，溫度過高，容易造成鹵水和鱖魚發臭變質。3.腌制好的桂花魚在放入冰箱之前壹定要用保鮮膜包好。壹是避免食材的異味，二是防止其異味擴散。
取菜流程:1。鍋中加入豬油40克，加熱至五成熱。加入桂魚，兩面煎1分鐘，直到顏色金黃。取出控油。2.趁鍋內剩油尚溫，放入五花肉片50g入V中翻炒至油香，放入大蒜6瓣、蔥10g、姜片10g炒香，放入炸好的桂花魚，放入清水400g、黃酒50g、味精5g、白糖8g、雞精5g。