很多人不知道，保鮮的冷凍技術和家用冰箱的冷櫃差距很大。要保證肉質的“速凍”，不僅要及時將食材冷凍到新鮮狀態，冷凍速度也很重要。
凍結速度決定了冰晶的大小。
食物中大部分水的凍結溫度約為-1 ~-5℃，在這個溫度範圍內，冰的結晶顆粒非常大，所以這個範圍被稱為“最大冰晶形成帶”。如果魚在這個溫度範圍內冷凍，大冰晶會壓縮身體組織，破壞肉質。壹般來說，家用冰箱的冷凍室溫度大多設置在-15℃，完全冷凍壹條魚需要8個小時左右，所以需要很長時間才能經歷最大冰晶形成區，容易產生大冰晶，破壞肉質。
為了減少冷凍時形成的冰晶，生鮮加工廠會將冷凍魚的溫度設定在-60℃左右，讓魚快速冷凍，這就是“快速”冷凍法的意義。此外，如果新鮮食物的細胞被粗大的冰晶所傷，細胞中的美味成分會隨著解凍時冰晶的融化而從傷口中溶出，降低食物的風味。所以慢凍不僅會破壞肉質，還會失去解凍時的美味。
極低溫處理技術既能保持魚細胞的完整性，又能殺死寄生蟲；比如海洋動物的胃腺蟲，幾乎都是三文魚感染的，壹般在-20℃處理後死亡；否則，愛吃生魚片的日本人患寄生蟲病的幾率會更高。雖然低溫冷凍可以殺死大部分寄生蟲，但是高溫對肉類進行消毒是最安全的。
大多數寄生蟲不會危害人類，但仍有例外；例如，如果海洋胃線蟲不幸吃了其第三期幼蟲，胃腸粘膜將有被幼蟲入侵的風險，從而導致胃腸癥狀。
其實魚越新鮮越好。
很多人認為壽司就是要吃新鮮，這是錯誤的。
魚死後，它的肌肉組織會產生酶來分解組織，使肉變軟。在軟化的過程中，蛋白質會分解成谷氨酸、單磷酸核酸等產生鮮美風味的物質，這就是所謂的成熟。近年來非常受歡迎的熟牛肉也采用了同樣的原理。
海鮮熟得快，壹般只需要8~24小時就能產生香味，很快就會過度腐敗；但是，在壹些烹飪技術中，由於腌制的方式，有時成熟過程可以持續幾天。例如，日本米其林星級壽司廚師小野二郎會把壹些魚放壹會兒，直到他的舌頭識別出它的味道，然後再拿出來烹飪。例如，最引人註目的金槍魚壹般被認為需要壹周的時間才能達到美味的頂峰。只有魷魚、章魚和壹些貝類適合在新鮮時食用。
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